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Préparation

Désosser le gigot d'agneau de lait des Pyrénées

Agneau façon " Seco"

  1. Préparer la marinade : mélanger 1petite cuillère de poivre, 2 cuillères de coriandre,2 cuillère sde piment jaune, 2 cuillères de poivrons rouge en petits cubes, 1 cuillère d'ail en pâte et 1/2 tasse de chicha de jora.
  2. Ajouter 600 g de gigot d'agneau à la marinade. Mélanger.
  3. Réserver pendant 3 heures au frais.

Anticucho d'Agneau

  1. Préparer la marinade : mélanger l'ail, le piment panca, poivre, cumin, origan, sel, moutarde américaine, sauce soja, vinaigre de vin rouge.
  2. Ajouter environ 480g de gigot d'agneau à la marinade.
  3. Réserver 3 à 4 heures au frais.
  4. Faire cuire le maïs choclo dans de l'eau avec quelques grains d'anis et un peu de sucre roux.

Tacu Tacu de haricots blancs riz et épices

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'huile avec l'oignon rouge, le porc en petits morceaux, l'ail, le piment jaune, piment panca, origan, sel, poivre.
  2. Ajouter les haricots blancs, le lait concentré non sucré et l'herbe Huacatay. Réserver.
  3. Faire bouillir de l'eau dans une casserole puis ajouter le riz basmati.
  4. Une fois le riz cuit, égoutter et réserver.
  5. Dans une poêle, faire chauffer l'huile. Mélanger le riz avec la préparation aux haricots blancs.
  6. Faire dorer jusqu'à former une galette.

Salade composée

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'huile avec l'oignon rouge, le porc en petits morceaux, l'ail, le piment jaune, piment panca, origan, sel, poivre.
  2. Ajouter les haricots blancs, le lait concentré non sucré et l'herbe Huacatay. Réserver.

Sauce piment "Limo" péruvien

  1. Découper le piment Limo, vider le cœur, enlever les pépins.
  2. Le faire bouillir dans l'eau 10 minutes par 2 fois.
  3. Dans un mixeur, ajouter le piment, l'huile, un filet d'eau, du sel, du citron vert et poivre.

Croustillants de manioc

  1. Faire une purée de manioc. Ajouter du lait et du sel. 
  2. Faire des petites boules avec la purée de manioc.
  3. Passer les boules dans la farine et les frire dans une friteuse.

Finitions et présentation

  1. Pour l'agneau façon "seco": Saisir les morceaux d'agneau  dans une poêle. Ajouter l'agneau dans la casserole comportant la préparation. Ajouter le reste de coriandre ciselée, la chicha de jora et le jus de la marinade. Faire cuire 25 min.
  2. Pour l'anticucho d'agneau: Faire des brochettes avec les morceaux d'agneau marinés. Les saisir sur une plancha puis les enrober de marinade.
  3. Au centre d'une assiette, disposer le Tacu Tacu. Dresser des morceaux d'agneau façon "seco" au dessus. A côté, disposer la salade composée préalablement arrosée de sauce piment "Limo". Enfin, dresser l'anticucho d'agneau, les billes de manioc et quelques grains de maïs choclo.

GIGOT d’agneau de lait des Pyrénées A LA PERUVIENNE

par Leslie Aguilar Terrones & Giancarlo 

Cachay Sotelo , Panka

Difficulté

Moyenne

Préparation

3 heures

Cuisson

45 min

À table

4 personnes

Ingrédients

1,2 kg de gigot d'agneau 

Agneau façon "seco":

600g de gigot d'agneau

4 c. de coriandre hachée

1 oignon rouge

2 c. d'ail en pâte

1 poivron rouge

6 c. de piment jaune en pâte

3c. de piment panka péruvien en pâte

1 tasse de Chicha de Jora (boisson maïs péruvien)

Huile végétale

Sel, poivre, cumin

Anticucho d'agneau (brochette):

400g de gigot d'agneau découpé en cubes de3-4 cm

1 c. d'ail

1 c. d'huile végétale

60 ml de vinaigre de vin rouge

1 c. de sauce soja

1/2 c. moutarde américaine

1.5 c. de piment Panca en pâte

1/2 c. poivre

1/2 c. cumin

1/2 c. d'origan

maïs choclo

 grains d'anis 

sucre roux

TacuTacu (galette) haricots blancs, riz et épices:

3 tasses de haricots blancs nature cuits

2.5 tasses de riz Basmati cuit

1 oignon rouge

2 c. d'ail en pâte

2 c. de lardons ou poitrine de porc

3 c. de piment jaune péruvien en pâte

2 c. de piment panca péruvien en pâte 

1/2 tasse de lait concentré non sucré

2 pincées de Huacatay

Huile, sel, poivre, cumin, origan

Salade composée:

Quelques radis en fine rondelles

Oignon rouge en julienne

Salade verte

Tomates cerises

Huile d'olive

Citron vert 

Sel, poivre

Sauce piment "limo" péruvien:

5 piments Limo péruvien

Huile végétale

Citron vert

Sel, poivre

Croustillants de manioc :

Manioc cuit à l'eau

Lait

Farine

Sel

Huile végétale