L'Agneau de Lait des Pyrénées
un produit qui séduit les chefs
L'agneau de lait des Pyrénées est, pour les chefs, un produit de qualité au goût incomparable et qu'il est facile de cuisiner. Ils sont nombreux à apprécier cette viande à travers le pays et au-delà.
Suivant son conditionnement, la viande se conserve selon différents modes :
- Achetée chez votre boucher en frais (à l’air libre, entourée d’un papier), elle se conserve dans le réfrigérateur 3 à 4 jours. Il est bon de l’entourer de papier aluminium pour qu’elle ne se dessèche pas.
- Sous vide, elle se conserve 21 jours au réfrigérateur, ou 18 mois au congélateur !
Historiquement consommé autour de Noël et de Pâques, il s’invite désormais dans notre quotidien et en toute occasion. Met convoité par de nombreux chefs français et étrangers, l’Agneau de lait des Pyrénées cherche à se démocratiser auprès des consommateurs particuliers.
Les différents morceaux de l'Agneau de Lait des Pyrénées
Épaule
À rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande de la saveur ou pour changer désossée, farcie et roulée.
À mijoter : l'épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
À griller : en brochette ou en émincé.
Carré
Pièce de viande d’agneau, constituée de l’ensemble des côtes (premières, seconds et découvertes).
À rôtir : au four, entier, en haute ou basse température.
À griller : en séparant les côtes, à la poêle ou au barbecue.
Gigot
Dans un gigot, le boucher peut préparer un grand nombre de pièces.
À rôtir : le gigot entier, avec ou sans os.
À griller : les pavés, pièces plus épaisses qu’une tranche pour de savoureuses grillades, des cubes pour des brochettes ou des émincés.
À mijoter : la souris (en bas du 6). Grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson.
Informations
Nutritionnelles
pour 100g :
Calories :
Protéines :
Glucides :
Lipides :
Potassium :
Magnesium :
Phosphore :
Calcium :
Fer :
Vitamine B1 :
Vitamine B2 :
Vitamine B6 :
Vitamine B12 :
Niacine :
Folates :
216
18 g
0 g
10g à 18 g
390 mg
20 mg
210 mg
10mg
1,6 à 2,5 mg
0,1 mg
0,2 mg
0,6 mg
2 µg
5,4 mg
4 µg
Comment le consommer ?
un produit de saison
Le marché de l’agneau de lait se caractérise par sa saisonnalité : suivant la saison de reproduction des brebis, la campagne laitière et les montées en estive, l’agneau de lait des Pyrénées est produit du 15 octobre au 15 juin. Sensible au respect des cycles de production, cette saisonnalité historique est inscrite dans le cahier des charges IGP.
L'agneau de lait des Pyrénées présente principalement 3 morceaux : l'épaule, le carré de côtes et le gigot. On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux
