L'histoire
à travers les siècles
Diverses cultures, dont celles des chrétiens, juifs et musulmans ont associé aux célébrations, et tout particulièrement aux cérémonies religieuses, l’agneau de lait. Il figure parmi les plats les plus savoureux et les plus festifs. Depuis des temps anciens, les Pyrénées-Atlantiques élèvent des ovins : le milieu géographique vallonné et la diversité des sols ne permettent pas de cultiver des productions végétales comme les céréales ou les légumes. Pour utiliser son territoire à bon escient et en tirer un revenu, le paysan des Pyrénées-Atlantiques a dû se tourner vers l’élevage.
Témoignage
Jean-Louis Quihillalt
Éleveur de brebis de 82 ans à Licq-Athérey en Pays-Basque.
Jean-Louis Quihyllat possède aujourd’hui une centaine de brebis. Vers les années quarante, il n’en avait qu’une cinquantaine. Les agneaux étaient vendus à partir de 13 kilos vifs, soit 7kg carcasse. Ils étaient exclusivement vendus en France. Jean-Louis Quihyllat ne s’intéressa au marché italien et espagnol qu’au début des années quatre-vingt. Ces pays étaient demandeurs de petits agneaux. En local, les grands marchés étaient ceux de Noël et du premier de l’an en Soule. Après ces marchés, les prix baissaient. Puis, pour Pâques, les prix remontaient.
Jean-Louis Quihyllat se rappelle avoir toujours vu des brebis partout durant son enfance. Les paysans avaient une cinquantaine de brebis. Pour vendre la viande, il s’adressait aux bouchers. Il y avait sur Licq un acheteur qui se nommait Bouchet et qui vendait les agneaux à Bordeaux.
Les agneaux restaient comme aujourd’hui un mois sous la mère. On descendait les agneaux avec le mulet et on les vendait à Bouchet ou au marché de Tardets, ou de Barcus. On partait au marché avec la carriole et les chevaux. Les agneaux avaient les quatre pattes attachées. On y allait de bonne heure pour avoir la meilleure place possible.
Jean-Louis Quihyllat se rappelle avoir toujours vendu du lait. La première coopérative a bien entendu été celle de Roquefort. Mais le revenu de l’agneau était plus important que celui du lait (on faisait 9 litres tous les deux jours). Le maximum était de 20-25 litres au printemps, sinon la moyenne était aux environs de 10 litres en hiver. Il fallait amener le lait au pont pour le laitier. C’était la mère qui s’en occupait. Quand le temps était mauvais, il y avait moins de lait.
On montait dans les pâturages vers le premier mai et, au fur et à mesure que l’herbe poussait, on montait dans les cayolars de plus haute altitude. Il y avait, à cette occasion, des regroupements de personnes, une dizaine, pour les tours de garde et la traite. On restait dans les estives la semaine. En 1948, ils étaient cinq à la montagne, pendant la traite et ils restaient pendant un ou deux mois. Ils faisaient quinze jours en montagne puis quinze jours à la maison.
Aujourd’hui on ne fait plus beaucoup de fromages en montagne. Mais il y a toujours 25 kilomètres de transhumance et tout se fait soit à pieds soit en camion, puisque tous les cayolars sont aujourd’hui accessibles en voiture et ce, depuis une trentaine d’années. Les cayolars sont pourvus d’énergie solaire et l’on ne se sert plus des lampes à pétrole ou à carbure d’antan.
3 races ancestrales ancrées
sur le territoire des Pyrénées
La Basco-Béarnaise
Cette race est adaptée à la transhumance en haute montagne de par sa physiologie et sa morphologie.
- Zone de présence principale : Haute montagne béarnaise bigourdane et souletine.
- Montée en estive Mi juin à Septembre.
- Agnelage à partir de septembre, octobre jusqu’en Avril /Mai
La Manech à Tête Noire
Elle est adaptée à une montagne de plus faible altitude que la béarnaise. Dans ce système, les agnelles ne sont pas systématiquement mises à la reproduction la première année pour des raisons physiologiques et culturelles (de tradition)
- Zone de présence principale : Montagne basque (Soule et Cize)
- Montée en estive Fin juin jusqu’à fin septembre, début Octobre
- Agnelage de Novembre à Mai
La Manech à Tête Rousse
C’est avec des mères de cette race que l’on retrouve le plus grand nombre d’agneaux croisés.
- Zone de présence principale : Coteaux du pays basque, vallées
- Montée en estive fin juin jusqu’à mi-septembre. Les Manech tête rousse sont moins nombreuses à transhumer. Lorsqu’elles ne transhument pas elles restent dans la vallée l’été, et paturent soit les prairies de l’exploitation, soit des parcours communaux non mécanisables
- Agnelage de novembre, décembre pour les adultes. Février, mars pour les agnelles
Un complément à la fabrication
de fromages
L’élevage ovin est le poumon économique des montagnes rurales Pyrénéennes et ce depuis plusieurs siècles. A la fin du XVIIIème siècle, on estimait à trois cent vingt mille le nombre d'ovins qui passait la frontière pyrénéenne en direction des grandes villes du nord de l’Espagne. Le commerce de la viande était alors la principale source de revenu des paysans.
Mais au cours du XXème siècle, c’est avant tout la production laitière pour la fabrication de fromages qui fait la réputation des Pyrénées-Atlantiques : est-il besoin de citer l’Ossau Iraty reconnu par une Appellation d’Origine Protégée et si délicieux accompagné de confiture de cerises noires d’Itxassou ? La traite des brebis intervient environ 4 semaines après l’agnelage. C’est pendant cette période que les agneaux grandissent auprès de leur mère. Âgé d’une quarantaine de jours et exclusivement alimenté avec le lait de sa mère par tétée au pis, l’agneau de lait des Pyrénées possède une chair particulièrement fine qui fait la joie des gastronomes.
L’Agneau de lait des Pyrénées s’inscrit tout naturellement dans un processus de garantie de son origine en officialisant une démarche IGP, basée sur une qualité spécifique liée au savoir faire des éleveurs ovins de la zone Pyrénées.
La tradition
vers les alpages
De mi-juin à septembre, la plupart des brebis transhument vers les hauts alpages pyrénéens et profitent de riches pâtures et d’un environnement d’une pureté remarquable !
A l’automne, les brebis redescendent dans les vallées et mettent bas, c’est le début de la période d’agnelage. Jusqu’au début de l’été suivant, les bergers vont accomplir leur passionnante et minutieuse tâche pour élever les agneaux de lait de 45 jours maximum.
L’appellation « élevé sous la mère » prend ici tout son sens. L’Agneau de lait des Pyrénées est nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis. Pour garantir une chair naturelle et qualitative, aucun antibiotique ni aucun traitement n’est administré aux agneaux. Les seuls remèdes autorisés dans le cahier des charges et qui sont utilisés en cas de maladie sont homéopathiques.