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Préparation

Selle farcie au shiso vert

  1. Désosser la selle et la tailler en deux.
  2. Ciseler le shiso vert.
  3. Farcir le début de la panoufle avec le shiso ciselé.
  4. Rouler dans du film étirable en serrant bien.
  5. Mettre sous vide puis cuire 45 min à 56°.

Epaule d'agneau confite en croquette à l'ail noir.

  1. Désosser l'épaule d'agneau et la mettre sous vide avec une garniture aromatique. Cuire toute une nuit à 80°.
  2. Effilocher l'épaule. Additionner la crème d'ail noir.
  3. Rouler dans du film étirable de sorte à former des cylindres de 2 cm de large.
  4. Mettre au frais 1 à 2heures.
  5. Une fois figé, tailler des morceaux de 4 cm de long.
  6. Paner à l'anglaise avec du panko.

Pesto livèche coriandre

Mixer 1 botte de livèche avec 1 botte de coriandre avec 20 g de  pâte d'amandes. Monter à l'huile d'olive.

Butternut aux haricots noirs fermentés

  1. Eplucher le butternut. Se servir de la base pour réaliser une purée.
  2. Cuire les haricots noirs fermentés dans la crème liquide. puis, réaliser une pâte souple.
  3. Passer le haut du butternut à la mandoline japonaise. 
  4. Etaler les lamelles de buternut puis étaler la crème de haricots noirs fermentés.
  5. Rouler butternut sur lui-même.
  6. Filmer et cuire à la vapeur 20 min.
  7. Faire rissoler au beurre.

Finitions et présentation

  1. Tailler la selle en 6 tranches et faire rôtir dans une poêle côté peau d'abord, jusqu'à coloration.
  2. Ajouter les côtes d'agneau à rôtir 2 min de chaque côté.
  3. Réserver le jus de cuisson.
  4. Frire les cubes d'épaules, égoutter et assaisonner.
  5. Disposer au centre de l'assiette le butternut ainsi que quelques points de purée de butternut.
  6. Ajouter la selle d'agneau , le cromesquis surmonté de crème d'ail noir, la côte d'agneau.
  7. Servir le jus de cuisson à part.

SELLE d’agneau de lait des Pyrénées AU SHISO VERT, CÔTES RÔTIES, CROMESQUIS A L'AIL NOIR, BUTTERNUT AUX HARICOTS NOIRS FERMENTES, PESTO LIVECHE CORIANDRE

par Mathieu Goguet, La fine bouche

Difficulté

Très Grande

Préparation

1h30

Cuisson

12 heures

À table

6 personnes

Ingrédients

1 selle d'agneau

1 épaule d'agneau 

1 carré d'agneau 

1 botte de shiso vert

Pour le cromesquis 

Crème d'ail noir

Farine

Oeuf

Panure panko

Pour le butternut

1 butternut

1 pot de haricots noirs fermentés

20 cl crème liquide

Pour le pesto livèche coriandre

1 botte de livèche

1 botte de coriandre

20g de pâte d'amandes

Sel,poivre

Beurre

Huile d'olive

Bouquet garni