Recette - Souris d'Agneau de lait des Pyrénées basse température, écrasé de patates douces et crumble parmesan

1. Faire revenir les souris d'agneau dans une cocotte. Bien colorer et réserver.
   
   
2. Ajouter les carottes, oignons, thym et l'ail grossièrement taillé. Faire revenir.
   
   
3. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le fond de veau.
4. Mettre en cuisson au four à 80 ° à couvert pendant 8 heures.

Les patates douces

1. Peler les patates douces et mettre en cuisson à la vapeur.
2. Ecraser ensuite avec le beurre et l'huile de sésame, assaisonner et réserver.

Le crumble parmesan

1. Dans un saladier, mélanger farine, beurre et parmesan. 
2. Cuire 10 minutes au four à 170°.
3. Emietter une fois froid.

Jus d'agneau

1. Sortir les souris d'agneau de la cocotte.
2. Passer le jus au chinois.
3. Réduire le jus en demi-glace. Dégraisser.

Dressage 

1. Dans une assiette, dresser l'écrasé de patates douces.
2. Placer la souris d'agneau sur l'écrasé. Arroser de jus d'agneau.
3. Parsemer de crumble au parmesan.