Préparation
- Lever les 2 filets en préservant la panoufle.
- Mélanger les ingrédients de la marinade avec les filets.
- Laisser mariner les filets pendant 2 heures minimum.
Les gnocchis
- Cuire les pommes de terre au four pendant 30 minutes minimum en fonction de leur taille, à 170°.
- Peler les pommes de terre à chaud, détailler des dés. Réserver les dés pour le dressage.
- Passer 150g de parures de pommes de terre au moulin à légumes.
- Ajouter les reste des ingrédients dans les pommes de terres écrasées et travailler la pâte en formant une boule.
- Fariner et former des boudins assez longs et fins.
- Détailler les gnocchis en petites pastilles en les écrasant légèrement pour fixer la forme. Réserver.
Les légumes
Glacer les navets et les carottes séparément avec un peu d'eau, du beurre, du sucre et un peu de sel.
Préparation et cuisson
- Envelopper les filets avec la panoufle et ficeler avant la cuisson.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les filets sur toute la surface de façon uniforme jusqu'à obtention d'un peau dorée et croustillante.
- Plonger les gnocchis dans une eau frémissante et débarrasser une fois remontés à la surface.
Dressage
- Dans une assiette creuse, déposer un peu de champignons au milieu.
- Verser tout autour l'infusion aux herbes.
- Disposer les légumes glacés autour des champignons et ajouter quelques gnocchis.
- Enlever les ficelles des filets et tailler les entames.
- Disposer les filets au centre, sur les champignons.
- Décorer de feuilles et fleurs d'oxalis.
AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES CONFIT AUX BAIS DE GENIEVRE ET MIEL D'AGRUMES
par Oxana Crétu, Cromagnon
Difficulté
Difficile
Préparation
40 min
Cuisson
10 min
À table
2 personnes
Ingrédients
1 selle d'agneau de lait des Pyrénées
Pour la marinade
100g de miel d'agrumes
25 gr de vinaigre de grenade
3gr de poivre fumé
5 gr de baies de genièvre concassées
Sel, poivre
Pour l'infusion d'herbes
1 botte de persil
quelques brins de sauge
quelques brins de sarriette
100g d'huile d'olives Kalamata
Pour les gnocchis blue star
300g de pommes de terre variété blue star
2 jaunes d'oeufs
45 gr de farine
25 gr de Grana Padano
Zestes de citron osbeck
Pour les légumes
6 petits navets
6 petites carottes
quelques radis
2 c. de sucre
20g de beurre
Sel, poivre
Pour les champignons
100g de champignons de saison
Pour le dressage
feuilles et fleurs d'oxalis