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Préparation

  1. Lever les 2 filets en préservant la panoufle.

  2. Mélanger les ingrédients de la marinade avec les filets. 

  3. Laisser mariner les filets pendant 2 heures minimum.

Les gnocchis

  1. Cuire les pommes de terre au four pendant 30 minutes minimum en fonction de leur taille, à 170°.
  2. Peler les pommes de terre à chaud, détailler des dés. Réserver les dés pour le dressage.
  3. Passer 150g de parures de pommes de terre au moulin à légumes.
  4. Ajouter les reste des ingrédients dans les pommes de terres écrasées et travailler la pâte en formant une boule.
  5. Fariner et former des boudins assez longs et fins.
  6. Détailler les gnocchis en petites pastilles en les écrasant légèrement pour fixer la forme. Réserver.

Les légumes

Glacer les navets et les carottes séparément avec un peu d'eau, du beurre, du sucre et un peu de sel.

Les champignons
Dans une poêle, faire revenir les champignons dans un peu d'huile. Saler, poivrer et réserver.

L'infusion
Mixer l'huile avec les herbes et les baies et filtrer à l'aide d'une passette.

Préparation et cuisson

  1. Envelopper les filets avec la panoufle et ficeler avant la cuisson.
  2. Dans une poêle bien chaude, saisir les filets sur toute la surface de façon uniforme jusqu'à obtention d'un peau dorée et croustillante. 
  3. Plonger les gnocchis dans une eau frémissante et débarrasser une fois remontés à la surface.

Dressage

  1. Dans une assiette creuse, déposer un peu de champignons au milieu.
  2. Verser tout autour l'infusion aux herbes. 
  3. Disposer les légumes glacés autour des champignons et ajouter quelques gnocchis.
  4. Enlever les ficelles des filets et tailler les entames.
  5. Disposer les filets au centre, sur les champignons.
  6. Décorer de feuilles et fleurs d'oxalis.

AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES CONFIT AUX BAIS DE GENIEVRE ET MIEL D'AGRUMES

par Oxana Crétu, Cromagnon

Difficulté

Grande

Préparation

40 min

Cuisson

10 min

À table

2 personnes

Ingrédients

1 selle d'agneau de lait des Pyrénées

Pour la marinade

100g de miel d'agrumes

25 gr de vinaigre de grenade

3gr de poivre fumé

5 gr de baies de genièvre concassées

Sel, poivre

Pour l'infusion d'herbes

1 botte de persil

quelques brins de sauge

quelques brins de sarriette

100g d'huile d'olives Kalamata

Pour les gnocchis blue star

300g de pommes de terre variété blue star

2 jaunes d'oeufs

45 gr de farine

25 gr de Grana Padano

Zestes de citron osbeck

Pour les légumes

6 petits navets

6 petites carottes

quelques radis

2 c. de sucre

20g de beurre 

Sel, poivre

Pour les champignons

100g de champignons de saison

Pour le dressage

feuilles et fleurs d'oxalis