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Préparation

  1. Blanchir les ris dans de l'eau avec le thym et le sel. (Plonger dans une casserole d'eau bouillante et les enlever dès que l'eau recommence à frémir); Eplucher.

  2. A la réclame : saler fariner et colorer le ris dans un sautoir avec de l'huile d'olive. Qaund c'est bien coloré, dégraisser puis déglacer au vinaigre de Xérès, glacer au jus d'agneau de lait des Pyrénées.

  3. Tiédir le yaourt grec avec le Xérès.

  4. Ajouter la crème montée.

  5. Mettre en siphon (2 cartouches) si possible.

  6. Saupoudrer de tandoori

Ris d'agneau de lait des Pyrénées caramélisés, émulsion de yaourt et tandoori

par Xabi Ibarboure

Difficulté

Petite

Préparation

1h

Cuisson

20 min

À table

2 personnes

Ingrédients

- 2kg de ris d'agneau de lait des Pyrénées
gros sel PM
sel fin PM
thym PM
huile d'olive PM
20g de jus d'agneau de lait des Pyrénées
70g de Xérès (Jeres) (Peut-être remplacé par un vinaigre de vin de qualité)
farine PM

Siphon yaourt :
300g de yaourt grec
16g de Xérès
40g de crème montée
épices Tandoori (2g)