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Préparation

  1. Désosser la selle d’agneau, assaisonner l’intérieure et mettre au frais avant cuisson.

  2. Prendre le tamarin, décortiquer, mettre dans le mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte. Prendre ensuite 100gr de pâte de tamarin et 150 gr d’eau, mettre en casserole avec l’agar agar. Faire bouillir puis mettre la préparation sur une plaque. Une fois la préparation froide tailler des cercles.

  3. Réaliser une pâte de curry avec la coriandre fraîche, les graines de cumin, les pièces de piments vert, le galanga, le combava, le citron vert, les échalotes, les gousses d’ail et l'huile d’olive. Mettre dans un mixeur pour faire une pâte. Prendre les carottes, les tailler à la mandoline et les faire blanchir 3min dans de l’eau. Puis, faire des rouleaux.

  4. Avec les parures, faire une purée de carotte.

  5. Faire revenir les parures d’agneau pour avoir une belle coloration avec l'oignon et une branche de thym, mettre 1 cuillère à soupe de pâte de curry, mouiller avec de l’eau pour recouvrir la viande et cuire 1h, puis chinoiser et faire réduire.

  6. Mettre dans une casserole 420 gr d’eau et la farine de riz. Faire bouillir et bien mélanger pour obtenir une pâte. Mettre ensuite la fécule de pomme de terre, le selet et le cumin en graines. Etaler la préparation sur du papier cuisson, mettre au four vapeur 10 min à 90°c puis au four en sec pendant 4h. Une fois sec mettre en friteuse 190°c quelques instants.

  7. Faire cuire le semoule 5min dans l’eau feu moyen. Faire la cuisson de la viande, mettre les cercles de gelée de tamarin dans l’assiette, une cuillère de purée de carotte. Poser la chips et mettre la semoule tiède dans la chips et la viande sur la gelée et le jus.

Selle d’agneau de lait des Pyrénées, semoule de m’hamsa et carottes au cumin, gelée de tamarin et jus d’agneau au curry vert

par Gregory Vingadassalon

Difficulté

Très grande

Préparation

1h30

Cuisson

4h

À table

2 personnes

Ingrédients

1 selle d’agneau de lait des Pyrénées
1 oignon
Thym
Sel, poivre

Pour la pâte de tamarin :
300g de pâte de tamarin
3gr d’agar agar

Pour la pâte de curry :
50 gr de coriandre fraîche,
30 gr de graines de cumin,
5 pièces de piments vert,
20 gr de galanga,
2 pièces de combava,
1 citron vert,
2 échalotes,
3 gousses d’ail,
150 gr huile d’olive

Pour les chips de cumin :
70gr de farine de riz
50 gr de fécule de pomme de terre
5 gr de selet
10 gr de cumin en graines

Pour la semoule :
200g de semoule m’hamsa