Recette - L'Agneau de lait des Pyrénées de Jean-Marie Gautier

1. Désosser l’agneau de lait (ou demander à votre boucher de le faire) et réserver l’épaule et le collier pour les confire. Détailler le gigot en six morceaux. Faire de même avec le carré et la selle. Réserver le 1/2 foie.

Confire l'épaule et le collier

1. Dans une cocotte, verser un peu d’huile d’olive et saisir en plein feu l’épaule et le collier assaisonnés. Dès que les morceaux sont rissolés, égoutter la graisse en basculant la cocotte et ajouter un peu d’huile d’olive fraîche. Mettre toutes les légumes et les aromates de la garniture sur l’épaule d’agneau. Assaisonner légèrement de sel et de piment d’Espelette. Cuire doucement à couvert pendant 2 heures environ à four moyen. Laisser refroidir légèrement. Désosser l’épaule et le collier. Effilocher la chair. Mélanger avec la garniture, oignon, raisin, gingembre, citron confit, coriandre cumin, amande… Dans un papier film, faire six boudins avec cette farce et réserver au frais. Après refroidissement, rouler chaque boudin dans une feuille de pâte phyllo. Poêler doucement à l’huile d’olive et réserver sur une grille au chaud.

Garniture de saison

1. Cuire et glacer dans une petite casserole, les carottes avec un peu d’eau et de beurre. Faire de même pour les navets et réserver. Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée. Faire de même pour les haricots verts. Rafraîchir et réserver Tourner les artichauts et les maintenir dans l’eau citronnée. Les rassembler dans une casserole, couvrir d’eau froide légèrement citronnée et porter à ébullition 2 à 3 minutes. Egoutter les sans les rafraîchir. Rissoler à la cocotte avec un peu d’huile d’olive, les fonds d’artichaut coupés en deux, une gousse d’ail, assaisonner et couvrir. Tiédir dans une poêle à l’huile d’olive les févettes et les piments « Del Piquillo ».

Garniture de saison

1. Assaisonner de sel les morceaux d’agneau. Dans un sautoir verser l’huile d’olive, faire chauffer et ajouter les morceaux d’agneau à rissoler. Ajouter l’ail et le thym. Arroser légèrement les morceaux pendant la cuisson. Poivrer au piment d’Espelette en fin de cuisson. Cuire rosé ou à point selon votre goût. Réserver tous les morceaux sur une petite plaque au chaud. Dans le sautoir, cuire le foie rosé et le réserver. Jeter le gras de cuisson et ajouter le jus d’agneau pour récupérer les sucs, porter à ébullition. Passer la sauce au chinois. Gôuter et réserver. Chauffer tous les légumes dans un plat avec un peu d’huile d’olive.

Dressage

1. Trancher en deux et en biseau le boudin d’épaule confite, et le dresser debout à 12 heures. Disposer harmonieusement les morceaux de viande entourés des légumes. Napper la viande avec la sauce. Décorer avec le thym et le romarin. Saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette et de quelques gouttes d’huile d’olive.