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Préparation

  1. Désosser la selle ou le carré. Lever les noisettes et les cuire 4 min dans un beurre moussant et assaisonner.

  2. Réaliser un jus d’agneau avec les os juste passés au four et mis à mijoter dans une casserole avec de l’eau à hauteur.

Crème d'ail

  1. Eplucher, laver l’ail. Cuire à l’eau bouillante égoutter (elles doivent rester légèrement croquantes).

  2. Mouiller avec la crème et cuire un quart d’heure, assaisonner. Mixer.

Ratatouille minute

  1. Éplucher et laver les légumes. Hacher l’ail et le basilic.

  2. Tailler la ratatouille : poivrons rouges et verts, courgettes en petits cubes ainsi que les oignons, ail écrasé, tomates mondées en petits cubes.

  3. Cuire la ratatouille : Huile d’olive + poivrons rouges et verts + sel (évaporer l’eau de végétation), puis oignons + ail , puis courgettes. Hors du feu, ajouter les tomates, l’ail, le basilic haché, l’huile d’olive et assaisonner.

Dressage

  1. Présenter les noisettes de façon harmonieuse dans l’assiette. Positionner à côté une jolie portion de ratatouille.

Noisette d’Agneau de lait des Pyrénées crème d'ail, ratatouille minute

par Vincent Poussard

Difficulté

Moyenne

Préparation

30 min

Cuisson

30 min

À table

4 personnes

Ingrédients

1 selle d’agneau ou 1 carré d’agneau de lait des Pyrénées
3 têtes d’ail
½ l de crème liquide
30 g de beurre
4 pluches de cerfeuil Basilic
Thym fleur
Piment d’Espelette
3 Tomates
1 Poivron vert
1 Poivron rouge
1 Oignon
50 g Beurre
1 Courgette