Recette - Ravioles d'épaule d’Agneau de lait des Pyrénées

1. Écraser au pilon les pignons de pin.
   
   
2. Hacher la tomate confite ainsi que le persil et ciseler l’échalote.
   
   
3. Couper l’aubergine en petits dès et réserver le tout.
   
   
4. Couper en morceaux l’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées.
   
   
5. Dans une poêle verser une goutte d’huile d’olive et une noisette de beurre
   
   
6. Faire compoter légèrement l’échalote,
   
   
7. Ajouter l’aubergine puis les morceaux d’épaule ainsi que les pignons de pin, la tomate confite et le persil.
   
   
8. Réserver le tout au frais.
   
   
9. Après un peu de repos incorporer la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement.

Le bouillon

1. Porter à ébullition le bouillon de poule y mettre le jambon de Bayonne ainsi que le fromage Ossau-Iraty.

Les ravioles

1. Disposer sur un plan de travail vos carrés de pâte, placer au centre une noisette de farce mouiller le pourtour de la raviole et disposer dessus un autre carré, pincer le tout en bordure.
   
   
2. Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salé.
   
   
3. Faire cuire vos raviole environ 2 à 3 mn.
   
   
4. Les placer dans une assiette creuse verser votre bouillon parfumé, un mesclun d’herbes assaisonner et une cuillère de crème fraiche.