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Préparation

  1. Dans une poêle, colorer les carrés cotés peau. Finir la cuisson au four 5 minutes à 180°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

  2. Badigeonner les carrés de miel de châtaignier ou acacia, et gratiner sous le grill jusqu’à obtenir une belle coloration puis assaisonner avec la fleur de sel et du piment d’Espelette.

  3. Écussonner les asperges dans un sautoir, faire suer sans coloration les asperges avec un trait d’huile d’olive, du thym et de l’ail, et du sel fin. Déglacer avec une petite louche de bouillon de volaille et faire cuire à couvert 5 minutes.

  4. Pour le dressage dans l’assiette, effeuiller la coriandre, bien laver et disposer sur les asperges. Verser un trait d’huile d’olive sur les asperges et l’agneau.

Carré d'Agneau de lait des Pyrénées, asperges vertes et coriandre

par Pierre Rigothier

Difficulté

Moyenne

Préparation

25 min

Cuisson

40 min

À table

4 personnes

Ingrédients

1 carré d’agneau (ensemble des côtelettes non séparées)
Miel de châtaignier ou d’acacia
Fleur de sel
Piment d’Esplette

Pour les asperges :
20 asperges vertes françaises
100g de beurre clarifié
Fleur de sel
Huile d’olive
Thym et ail
Sel fin
Bouillon de volaille

Pour le dressage :
1 botte de coriandre
50g d’huile d’olive