Recette - L'Agneau de lait des Pyrénées, poitrine en kebab, côte grillée et English muffin, Fenouil, Clémentine

1. Préparer la poitrine d’agneau. Réserver les côtes.
   
   
2. Cuire la poitrine dans un fond d’agneau avec une garniture aromatique pendant 5heures à feu doux.
   
   
3. Après cuisson, Désosser, assaisonner et presser la viande en cercle arrondi (prendre des moules à muffins).

Les côtes d'agneau

1. Préparer les côtes individuellement
   
   
2. Juste avant de servir, les griller à feu vif dans une poêle une minute de chaque côté.

Garniture

1. Couper un fenouil en 4.
   
   
2. Faire chauffer du miel dans une casserole. Ajouter un peu de beurre et le mélange d’épices à kebab.
   
   
3. Déposer les fenouils sur la tranche et cuire 15 minutes à feu doux.
   
   
4. Réserver les fenouils et conserver le jus de cuisson pour la sauce.
   
   
5. Tailler un deuxième fenouil en tranches fines à la mandoline.
   
   
6. Ciseler la cébette. Peler à vif la clémentine et la tailler en brunoise.
   
   
7. Mélanger et assaisonner huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Garniture

1. Mélanger l’eau tiède et la levure.
   
   
2. Faire fondre le beurre dans le lait.
   
   
3. Dans la cuve du batteur, mettre la farine, le sucre et le sel. Ajouter les liquides (mélanges eau/levure et lait/beurre). Mélanger à la feuille.
   
   
4. Laisser reposer 2 heures.
   
   
5. Faire des boules de 30g. Laisser reposer 30 minutes.
   
   
6. Cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sauce

1. Faire réduire le jus de cuisson de la poitrine.
   
   
2. Dans une poêle, faire sauter les rognons de l’agneau coupés en dès, avec une échalote ciselée.
   
   
3. Ajouter le jus de la poitrine réduit.

Dressage

1. Trancher en deux les muffins et y mettre un cercle de poitrine réchauffé au four.
   
   
2. Dresser harmonieusement tous les éléments.