Recette - Épaule et blanquette d'Agneau de lait des Pyrénées

1. Désosser l’épaule d’agneau entièrement. La badigeonner de curry vert à l’intérieur et à l’extérieur. La ficeler en la reconstituant. Cuisson : Sous vide, au four vapeur, la cuire 10 heures ambiance 66°

Curry vert

1. Torréfier à sec les graines de coriandre et de cumin à feu doux 3 minutes. Verser dans un mortier et piler pour obtenir une poudre fine et réserver. Dans un Mortier piler le piment, le Jalapeno et le sel jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Ajouter peu à peu les bâtons de citronnelle, le gingembre, les feuilles de Kaffir, les racines de coriandre, la coriandre, l’ail et l’échalote. Piler pour que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter la pâte de crevette et le mélange d’épices. Réserver

Sauce curry vert

1. Mouiller à hauteur les parures d’agneau, à ébullition, écumer. Ajouter les garnitures aromatiques et cuire environ 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine et faire réduire en demi-glace. Mouiller d’un quart de crème, ajouter la pâte de curry. Infuser 10 min à couvert les feuille de kaffir, passer au chinois. Avant d’envoyer rectifier la sauce avec le sel et le jus de citron.

Sauce curry vert

1. Faire chauffer l’eau avec le sel, la gousse d’ail. Lorsque l’eau commence à bouillir, hors du feu, verser la farine de pois chiche en mélangeant à l’aide d’un fouet. Dès que la farine a absorbé l’eau, reposer la casserole sur un feu doux. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Verser la préparation dans un moule à tarte. Laisser refroidir puis réserver au frais. Lorsque la pâte est figée détailler la en bâtonnets puis la faire frire à 180° environ 2mn.

Artichaut acidulé

1. Tourner les artichauts et les détailler en 8. Les faire revenir à l’huile d’olive. Saupoudrer de curry jaune, jusqu’à torréfaction des épices. Déglacer au jus de citron et ajouter le beurre. Servir croquant avec le beurre de curry.

Blaquette d'agneau

1. Récupérer les bardes de Saint-Jacques, les rincer à l’eau claire jusqu’à ce qu’elles deviennent blanches. Les Blanchir 3 fois à l’eau salée. Récupérer les parures d’agneau et les tailler en petits cubes. Réserver.
   
   
2. Lier la sauce au curry vert avec une pointe de maïzena, ajouter les bardes de Saint-Jacques et les cubes d’agneau. Cuire à frémissement 10 minutes. Servir avec du Crispy d’oignons et de la coriandre fraîche.