Recette - L'Agneau de lait des Pyrénées en architecture variable

Pomme de terre confite

1. Peler les pommes de terre, détailler 4 tubes à l’aide d’un emporte-pièce
   
   
2. Mettre sous vide avec le beurre et la fleur de sel puis cuire 1 heure à 85°
   
   
3. Piquer une pipette de jus avant de servir.

Jus d'agneau

1. Tailler la poitrine et le collier en morceaux de 80 g, conserver les os et les cartilages
   
   
2. Retire vivement agneau à huile de pépins de raisins dans une plaque à rôtir, lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajouter les gousses d’ail en chemise et laisser suer, puis égoutter l’agneau dans une grande passoire
   
   
3. Dégraisser alors la plaque avant d’y remettre les morceaux d’agneau ainsi que l’ail en chemise
   
   
4. Déglacer avec du fond blanc de volaille et décoller les sucs, laissez réduire à demi-glace et enrobé de celle-ci chacun des morceaux d’agneau
   
   
5. Mouiller à hauteur de fond blanc et renouveler l’opération
   
   
6. Verser enfin le reste du fond blanc et laisser cuire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et bien clarifié
   
   
7. Ajouter la sarriette hors du feu et la faire infuser pendant 15 minutes
   
   
8. Passer ce dernier au chinois étamine et refroidir aussitôt
   
   
9. Dégraisser à froid.

Tajine de selle d'agneau

1. Mélanger tous les éléments avec le beurre en pommade à l’aide de la feuille du batteur
   
   
2. Mouler des portions de 30gr dans du film en forme de cônes
   
   
3. Mettre en cellule de refroidissement et congeler
   
   
4. Défilmer
   
   
5. Recouvrir d’une feuille de selle d’agneau tapé finement (2mm)
   
   
6. Filmer et mettre sous vide en poche cuisson
   
   
7. Cuisson vapeur ou thermoplongeur 50° durant 30 mn
   
   
8. Paner dans la pistache avant de servir

Pastilla d'épaule d'agneau

1. Frotter l’épaule d’agneau avec le sel et le raz el hanout puis laisser la nuit au froid
   
   
2. Pocher l’épaule ½ heure dans du bouillon de volaille puis finir la cuisson au four 120° durant 1h30
   
   
3. Effilocher puis ajouter les raisins et les pruneaux prealablements gonflés dans le bouillon chaud
   
   
4. Ajouter les herbes et rouler en boudin dans du papier film
   
   
5. Une fois froid defilmer et rouler dans la feuille de brick en terminant avec le beurre fondu
   
   
6. Colorer à la poêle sur toutes les faces

Gigot d'agneau

1. Désosser entièrement le gigot puis le frotter à l’aide de la fleur de sel et du poivre
   
   
2. Mettre en poche sous vide de cuisson et cuire à l’aide d’une sonde à cœur
   
   
3. Eau de cuisson à 75° / cuisson à cœur 56°. Refroidir après cuisson
   
   
4. Tailler Des cubes de 4 cm sur 4 cm et marquer au grill
   
   
5. Terminer avec un filet d’anchois de Cantabrie roulé.

Pieds en cromesquis

1. Cuire les pieds d’agneau 2h30 dans un bouillon composé d’oignon ciselé, de carotte en cube, et d’un bouquet garnit
   
   
2. Décortiquer et concasser la chair des pieds
   
   
3. Faire suer les échalotes ciselées au beurre puis deglacer avec le porto et laisser reduire de moitié, ajouter le pied d’agneau concassé et rectifier l’assaisonnement
   
   
4. Mouler dans des moules sphériques et laisser refroidir
   
   
5. Démouler puis paner à deux reprises dans du blanc d’œuf et le mélange chapelure-Charbon
   
   
6. Faire frire 3 mn à 170°
   
   
7. Servir très chaud.