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Préparation

Pâte morte

  1. Réaliser la pâte morte pour lutter (fermer) la cocotte.

  2. Dans une vasque disposer la farine et le sel fin, verser dessus un peu d’eau

  3. Pétrir fermement la pâte et ajouter de l’eau si nécessaire.

  4. Réserver votre pâte filmée au frigo.

Les légumes frais

  1. Peler les carottes, panais et céleri.

  2. Couper les carottes et panais dans la longueur et le céleri en morceaux et réserver au frais.

  3. Éplucher les oignons, couper en deux les échalotes.

L'épaule d'Agneau de Lait des Pyrénées

  1. Assaisonner votre épaule, la colorer légèrement dans une poêle avec un peu de matière grasse.

  2. Placer l’épaule dans la cocotte ré-assaisonner, verser votre vin de jurançon et le bouillon de poule,

  3. Disposer dedans le bouquet garni ainsi que quelques morceaux de carottes, céleri et l’oignon.

  4. Fermer avec le couvercle.

  5. Faites un gros boudin de pâte et fermer a l’aide de celui-ci les bordures du récipient.

  6. Enfourner pour 5 h à 140°. (La cuisson de l’épaule peut aussi se faire dans une cocotte minute.)

  7. Juste avant la fin de cuisson disposer l’ensemble des légumes et échalote et l’ail en chemise dans une plaque a rôtir avec un peu de beurre et d’huile, ne pas oublier d’assaisonner.

  8. Retirer la cocotte et enfourner les légumes jusqu’à qu’ils deviennent tendre.

  9. Ouvrer la cocotte et server le tout.

Épaule d'Agneau de lait des Pyrénées en cocotte lutée et ses légumes rôtis

par Xavier Isabal et Valentin Frezier

Difficulté

Moyenne

Préparation

30 min

Cuisson

5h

À table

4 personnes

Ingrédients

1 épaule d’Agneau de lait des Pyrénées
6 carottes
4 panais
1/4 de céleri boule
1 tête d’ail
4 échalotes
2 oignons
1 bouquet garni
Beurre
Sel de salies de Béarn
Piment d’Espelette
1/2 litre de vin blanc sec de jurançon
1/2 litre de bouillon de poule

Pâte morte :
500 gr de farine
Une pincée de sel
Eau (à convenance)