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Préparation

  1. Eplucher les pommes, enlever les pépins et les confire dans un sirop

  2. Désosser et dégager les filets d’agneau de la selle et dénerver.

  3. Faire fondre le charbon végétal avec un peu d’eau les ajouter les feuilles de Kalou Pilé les baies de genièvre et cuire 10mn. Filtrer et laisser refroidir.

  4. Nettoyer les cèpes et éplucher les queues. Décortiquer les amandes et enlever la peau. faire des fines tranches de truffe assaisonnées avec du sel de poivre, l’huile de truffe et le jus de truffes.

  5. Cuire au sautoir les filets d’agneau dans 20g de beurre ajouter une gousse d’ail, le thym arroser et garder rosé.

  6. Plonger dans le charbon végétal et faire sécher 2mn au four à 200°C

  7. Cuire les cèpes à la poêle dans la graisse de canard assaisonner et finir avec 10g de beurre.

Finitions et présentation

  1. Couper en deux les filets d’agneau et disposer une tranche par assiette.

  2. Placer les 3 cèpes ajouter les amandes crues et les truffes légèrement tiédies et sauce avec un jus d’agneau réduit.

  3. Disposer les pommes harmonieusement sur l’assiette.

Filet d'Agneau de lait des Pyrénées trempé au charbon végétal

par Stéphane Carrade

Difficulté

Grande

Préparation

30 min

Cuisson

30 min

À table

4 personnes

Ingrédients

1 selle d’agneau de lait des Pyrénées
2 cuillères de soupe de graisse de canard
40g de charbon végétal
80g de beurre
12 cèpes bouchons
1 gousse d’ail
12 amandes fraîches
1 brin de thym
1 Truffe du Périgord
1 cuillère à café de jus de truffes
4 pommes du Limousin
sel poivre et baies de genièvre
2 dl jus d’agneau
2 feuilles de Kalou Pilé