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Préparation

  1. Désosser les carrés et la selle entièrement, garder les os des côtes, assaisonner de sel et piment d’Espelette la viande roulée et bien serrée, et ficeler (ficelles arrêtée). Vous pouvez demander à votre boucher de désosser et ficeler les pièces.

  2. Faire revenir les morceaux dans un sautoir, ajouter l’ail en chemise et le thym, puis cuire au four à 150° pendant 10 à 12 min.

  3. Après cuisson, débarrasser la viande, la laisser reposer avec un papier aluminium dessus.

  4. Mouiller le sautoir avec le fond blanc ou le jus de viande et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.

  5. Cuire les légumes à l’anglaise, une fois bien égouttés, passer les fenouils à l’huile d’olive à feu doux, ajouter les fèves, les petits pois, les piquillos coupés en cubes et le beurre. Bien enrober les légumes avec le corps gras en donnant un mouvement de rotation à votre récipient.

  6. Dresser les légumes sur assiette, couper la viande et piquer les os dans un ou deux morceaux du carré afin de reconstituer les côtes d’agneau, napper avec le jus bien chaud et servir.

Côtes et filets d'Agneau de lait des Pyrénées

par Dominique Massonde

Difficulté

Moyenne

Préparation

30 min

Cuisson

15 min

À table

6 personnes

Ingrédients

2 carrés d’Agneau de lait des Pyrénées
1 selle d’Agneau de lait des Pyrénées
4 gousses d’ail
1 branche de thym
20cl de fond blanc ou
jus de viande
200g de fèves
200g de petits pois
4 pimientos del piquillo
4 mini fenouils