Préparation
- Blanchir 200g de ris d’agneau dans 1L de court bouillon 2 minutes, puis les refroidir rapidement, enlever ensuite au couteau la membrane extérieure puis réserver au frais pour plus tard.
- Mettre 2 grosses pommes de terre (garder la peau) à cuire au four à 180° C sur un lit de gros sel pendant 1h30, au terme de la cuisson, ouvrir les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe, puis passer au presse purée, et ajouter 100g de lait chaud et 200g de beurre, assaisonner à votre souhait.
- Réaliser une sauce périgueux avec un peu de jus de viande réduit, ajouter 50g de beurre pour 100g de jus lié, assaisonner et râper 10g de truffe noire.
- Au moment, paner les ris d’agneau dans de la polenta, puis saisir à la poêle avec un peu d’huile de tournesol des deux côtés, servir dans une assiette, avec un peu de purée à coté, napper le tout de sauce périgueux et râper un peu de truffe noire.
Agneau de lait des Pyrénées dans tous ses états
par Adrien Ferran
Difficulté
Moyenne
Préparation
50 min
Cuisson
1h30
À table
10 personnes
