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Préparation

  1. Selle d’agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d’agneau réduit,

  2. opaline et agrumes.

  3. Préparer la selle d’agneau. Découper en troncons les os.

  4. Coller les selles d’agneau l’une sur l’autre et les filmer

  5. fermement. Laisser une nuit au réfrigérateur.

  6. Défilmer les selles, les disposer sur une feuille de nori, préalablement récouverte d’herbes aromatiques, et rouler la selle d’agneau dans la feuille de nori.

  7. Paner la selle au panko et cuire 2 minutes 30, à la poêle dans une fine couche d’huile de pépin de raisin.

Jus d'agneau

  1. Avec les os et les parures de l’agneau, réaliser un jus nature, en faisant saisir les os dans un filet d’huile de pépin de raisin.

  2. Ajouter la garniture aromatique, cuire de nouveau quelques minutes. Dégraisser.

  3. Déglacer au lillet et mouiller à hauteur.

  4. Laisser réduire à feu doux. Filtrer au chinois étamine. Réduire de nouveau jusqu’à consistance.

Risotto

  1. Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

  2. Ajouter l’épeautre et cuire quelques minutes comme un risotto.

  3. Déglacer au lillet et ajouter peu à peu le bouillon d’agneau réaliser avec le jus précédemment réalisé.

  4. Cuire peu à peu.

Opaline au chocolat

  1. Cuire le glucose et le fondant à 160°C.

  2. Ajouter les pistoles de chocolat.

  3. Étaler sur un silpat et laisser refroidir.

  4. Briser en morceaux le caramel froid et réduire en fine poudre en cutter.

  5. Disposer des cercles sur un silpat et à l’aide d’une passette et de cercles en inox, disposer la poudre de glucose et fondant au chocolat sur 2 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 3 minutes.

  6. Une fois refroidi, décoller délicatement les opalines.

Suprêmes d'orange

  1. Peler l’orange à vif et délicatement prélever les suprêmes.

Selle d'agneau croustillante aux herbes et nori, risotto d’épeautre au jus d'agneau réduit, opaline et agrumes

par Paul Gouzien

Difficulté

Grande

Préparation

45 min

Cuisson

1h

À table

4 personnes

Ingrédients

Selle d’agneau de lait des pyrénées
Cerfeuil
Persil
Feuille de Nori
Oignon
Carotte
Os d’Agneau de lait des Pyrénées
Lillet
Épeautre
Oignon
Glucose
Fondant
Chocolat 64%
Orange