Recette - Noisette d'Agneau de lait des Pyrénées aux herbes, caviar d'aubergines fumé et mini poivrons farcis à l'épaule confite aigre-douce

1. Assaisonner l’épaule d’agneau avec du sel, du poivre, de l’ail et du thym.
   
   
2. La cuire à 130° recouverte de papier aluminium pendant 4 heures.
   
   
3. Une fois l’épaule bien fondante, l’effilocher en enlevant les parties un peu grasse et les nerfs. Réserver.
   
   
4. Désosser la selle de façon à avoir 2 demies selle. Les assaisonner et les rouler en serrant très fort. Les ficeler. Les mettre sous vide et les cuire dans une eau à 65° pour une température à cœur de 54°.
   
   
5. Vous pouvez faire une cuisson traditionnelle au four en la mettant à 170° et cuire à 54° à cœur.

Caviar d'aubergines

1. Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Inciser la chaire avec un couteau, assaisonner et mettre un filet d’huile d’olive. Les cuire dans un barbecue type Big Green Egg en les grillant et en mettant un peu de copeaux de bois pour les fumer, tout en fermant le couvercle. Laisser cuire pendant 20-30 min à l’étouffée.
   
   
2. Vous pouvez également faire cette recette au four classique en les mettant à 160°.
   
   
3. Une fois cuitent, récupérer la chaire des aubergines et la mixer en rectifiant l’assaisonnement.

Les poivrons

1. Peler en grillant complètement les mini poivrons avec un chalumeau ou sur un feu vif. Les gratter pour enlever la pellicule noire. Les rincer et les vider

Crème de piquillos

1. Ciseler l’oignon et le faire suer avec de l’huile d’olive. Ajouter les piquillos, mettre un peu d’eau et laisser cuire doucement pendant 20min. Une fois les piquillos bien cuits, ajouter la crème et mixer dans un blender. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce aigre-douce

1. Mélanger tous les ingrédients et mixer. Porte la sauce à ébullition de façon à ce qu’elle s’épaississe.
   
   
2. Mélanger un peu de sauce avec l’effiloché d’épaule d’agneau et farcir les mini poivrons.

Dressage

1. Couper les rôtis de selle d’agneau en 2. Hacher le cerfeuil, la coriandre et le persil plat et rouler les selles d’agneau dedans. Mettre un morceau dans chaque assiette. Ajouter les mini poivrons farcis d’effiloché d’épaule d’agneau. Faire des points de caviar d’aubergines, de crème de piquillos, et mettre un peu de sauce aigre-douce. Finir l’assiette avec quelques jeunes pousses en décoration.