Recette - Agneau de lait des Pyrénées taillé dans la selle servi juste rosé, ail noir, salicorne

1. Désosser la selle d’agneau.
   
   
2. La faire mariner 24 heures dans l’huile d’algues puis assaisonner. Rouler la selle dans la crépine, mettre sous-vide et la cuire à 52° à coeur.
   
   
3. Envelopper la selle dans la feuille de filo puis la colorer à la poêle.

Croquette et panoufle

1. Cuire les panoufles 24 heures sous-vide puis les effilocher. Ajouter le citron confit haché, la ciboulette et les algues hachées.
   
   
2. Former des boules avec la farce et les paner à l’anglaise (farine, oeuf puis chapelure au persil).
   
   
3. Frire les croquettes au moment à 145° dans une friteuse.

Gelée "Dashi"

1. Faire bouillir le bouillon Dashi, ajouter les zestes de citron jaune, les algues mixées et l’agar-agar.
   
   
2. Couler sur une plaque, réserver au frais et détailler au moment.

Pâte de citron confit

1. Cuire les citron dans de l’aluminium au four pendant 3 heures à 150°. Les tailler et démarrer un caramel à sec.
   
   
2. Ajouter les citrons taillés, déglacer avec le jus de citron.
   
   
3. Mixer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
   
   
4. Mettre en pipette.

Purée de salicorne

1. Blanchir à l’anglaise la salicorne et les épinard. Mixer le tout avec un peu d’eau de cuisson.
   
   
2. Réserver en pipette.

Jus d'agneau à l'ail noir

1. Colorer au four les carcasses et parures, ajouter la garniture.
   
   
2. Faire suer l’ensemble dans un rondeau, déglacer au vin blanc.
   
   
3. Ajouter l’ail noir et les algues.
   
   
4. Mouiller à hauteur.
   
   
5. Laisser cuire.
   
   
6. Passer au chinois, rectifier la consistance et l’assaisonnement.
   
   
7. Monter au beurre.