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Filet d'agneau de lait des Pyrénées au Vadoovan et légumes verts du printemps

par David Ibarboure

Difficulté

Grande

Préparation

30 min

Cuisson

15 min

À table

2 personnes

Ingrédients

1 selle d’agneau ou 2 filets d’agneau
beurre
mélange Vadoovan
basilic frais
coriandre
persil
ciboulette
1 citron jaune
sel
poivre

Jus de Vadoovan :
20 g de Vadoovan
os et parures d’agneau
20 g de beurre
1 tomate
1 gousse d’ail

Beurre aux herbes :
125 g de beurre
65 g de chapelure
50 g de parmesan

Légumes verts de printemps :
4 asperges vertes
1 oignon nouveau
10 gousses de petits pois frais
4 piments verts d’Anglet (piment doux)
Quelques aromates (pousses d’oseille, betterave…)