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Préparation

  1. Bien assaisonner au piment d’Espelette et badigeonner d’huile d’olive les petites tranches de poitrine d’agneau. Les rouler très serrées et les ficeler comme un saucisson. Les poser sur la plancha bien chaude.

  2. Cuire 4 min sur chaque face (les faire rouler sur la plancha).

  3. Laisser reposer, trancher, enlever la ficelle et repasser au four au moment de servir.

Le coulis de piquillos

  1. Pour le coulis de poivrons rouges, faire suer 40 g d’oignons dans du beurre

  2. Ajouter les piquillos taillés en cubes, un verre d’eau, porter à ébullition, crémer, mixer et assaisonner.

Dressage

  1. Disposer dans une petite assiette et napper en harmonisant le rouge et le blanc des deux sauces avec les brins de ciboulette. Déguster très chaud.

Poitrine d'Agneau de Lait des Pyrénées cuite à la plancha, coulis de piquillos et crème

par Vincent Poussard

Difficulté

Très grande

Préparation

30 min

Cuisson

10 min

À table

4 personnes

Ingrédients

8 petites tranchettes de poitrine d’agneau de lait des pyrénées
1 boite de pimientos del piquillos
2 têtes d’ail
Sel de Salies de Béarn et piment d’Espelette
½ l de crème liquide
1dl d’huile d’olive
Une gousse de vanille
Quelques brins de ciboulette