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Préparation

  1. Préparer les carrés d’Agneau de lait des Pyrénées, assaisonner saisir à la poêle et cuire au four avec l’ail et du Thym 10 min à 180°c.

  2. Confire les tomates au four préalablement émondées (épluchées) et épépinée.

  3. Badigeonner d’huile d’olive, sel, poivre et sucre ajouter une pétale d’ail puis cuire au four pendant 3 heures à 75°. Cela peut être fait la veille ou un autre jour les tomates confites se conservent plus de 15 jours dans un bocal avec de l’huile d’olive au réfrigérateur.

Le Broge

  1. Cuire la Polenta avec le bouillon de Poule ajouter le fromage le mascarpone, la crème, le beurre et l’assaisonnement et verser dans un siphon.

Finitions et présentation

  1. Placer le Carré d’Agneau sur l’assiette en dégageant une côte.

  2. Ajouter une ½ Tomate confite chaudes.

  3. Ajouter les Amandes fraîches, ajouter la Broge et l’huile de Truffes et finir avec le jus de Rôti.

Carré d’agneau de lait des Pyrénées simplement rôti

par Stéphane Carrade

Difficulté

Petite

Préparation

1h30

Cuisson

30 min

À table

4 personnes

Ingrédients

2 carré d’agneau 8 côtes
Thym, Ail
Sel, Poivre, Sucre
Huile de Truffes du Périgord 1 c à café
Huile d’Olive
Jus de Rôti 10 c
Amandes fraîches
Crème 40 g
Brebis 80 g
Beurre 40 g
Bouillon de Poule 1 litre
Mascarpone 40 g
Polenta 200 g
Tomate mi confite
Tomates de Marmande