Recette - Agneau de lait rôti au piment d'Espelette, carottes Nantaises au carvi, condiment citron, jus réduit au thym et anchois

1- Détalonner l’agneau et tailler des morceaux de 2 cm, enlever les nerfs et le cartilage si nécessaire.

2- Récupérer du gras en excès et faire fondre tranquillement dans une petite casserole .

3- Commencer le jus par colorer les morceaux dans une casserole de taille adapté avec 2 cuillères de gras, une fois bien doré et mousseux, ajouter l’échalote tailler en morceaux et l’ail écrasé, une fois légèrement doré ajouter le thym.

4- Déglacer au vinaigre de xérès, ajouter le vin rouge réduit et ensuite le fond blanc jusqu’à la hauteur.

5- Faire cuire tranquillement 3 h en ajoutant du fond blanc au fur et à mesure si besoin et ensuite passer le au chinois et réduire tranquillement pour une belle texture.

6- Dégraisser si besoin, ajouter quelques graines de carvi torréfiées, les filets d’anchois hachés et le zest d'un demi-citron jaune.

7- laver et tailler des carottes en tronçons, les cuire à l’eau jusqu’à bien tendre, ensuite mixer jusqu'a obtenir une texture bien lisse en ajoutant de l’eau de cuisson si besoin. 

8- Réserver au chaud

9- Tailler des carottes dans la longueur, rôtir au four à 180°c pendant 20 minutes avec le carvi, le zest du demi-citron et une pincée de sel dans le gras de l’agneau.

10- Enlever le zest à l’aide d’un couteau, et tailler le citron en huit. Cuire très doucement avec le sucre et l’eau. Une fois bien confit hachés au couteau en marmelade.

11- Sortir du frigo 1h avant

12- Dans une poile chaude, assaisonner du piment d'Espelette et de fleur de sel, placer le côté gras directement dans la poêle. 

13- Faire colorer 1 minute et ensuite retourner, colorer 30 secondes et retourner à nouveau. Enfourner 5 minutes a 230°c avec une noisette de beurre, une gousse d'ail et une feuille de laurier.

14- Faire reposer 5 minutes avant de servir.

15- Cuire les rognons au four dans la poile avec l’agneau en tournant à la mi-cuisson.

16- Enlever les feuilles d’estragon des branches. Faire réduire l’échalote avec le vin et les vinaigres en ajoutant les branches d’estragon.

17- Dans un cul de boule au-dessus d’un bain marie, mélanger les jaunes d'œufs avec l’eau et la réduction d’échalote à l’aide d’un fouet. Une fois que le mélange devient épais et mousseux ajouter le beurre petit à petit et réserver au chaud.

18- Griller quelques grandes feuilles d’épinards pour la finition