Le filet en basse température et l’épaule en cromesquis. Rouleau poire nashi, topinambours en texture, moutarde violette et mousse de lait

Préparation

1 - Désosser la selle d’agneau, réserver les parures et les os pour le jus d’agneau.

2- Mettre les deux filets sous vide avec l’ail, le thym, le laurier et du sel.

3- Cuire en basse température à 57 Degres pendant 35 minutes.

4- Cuire sous vide l’épaule d’agneau avec 100 ml de jus à 82 Degrés pendant 12 heures.

5- Ensuite égoutter les épaules et garder le jus.

6- Retirer les os et effilocher la viande un maximum.

7- Ajouter à cela le jus de viande encore chaud additionné de la gélatine et faire prendre le tout en plaque pendant une nuit.

8- Le lendemain, démouler le tout sur une planche, couper des gros cube de 4 cm de côté. Paner ensuite chaque cube à l’anglaise. (farine puis blanc d’œuf puis chapelure)

9- Rajouter les herbes et fleurs

10- Ajouter le jus d’agneau réduit et lié au beurre

11- Marquer en cuisson les filets

12- Frire les Cromesquis

13- Dresser le tout