Recette - Agneau truffé et confit au romarin, macaroni, artichaut, noisette

1- Snacker l’épaule d’agneau puis mettre sous vide avec la truffe hachée et la botte de romarin, après en avoir conserver une tige pour la décoration.

2- Confire l’agneau en le plongeant dans une casserole d’eau à environ 90 degrés pendant 8 heures ou au four vapeur.

3- Cuire les macaronis.

4- Peler les artichauts et les couper en 2.

5- Torréfier les noisettes au four à 160 degrés pendant 20 minutes.

6- Conserver 12 demis artichaut, cuire le reste à l’anglaise puis mixer pour faire une purée, assaisonner.

7. Colorez les 12 demis artichauts à la poele.

8. Lorsque l’agneau est cuit, effilocher et assaisonner la viande, conserver le jus et le mettre à réduire de moitié.

9. Dans une assiette, dresser dans un emporte pièce les macaronis autour et la viande au centre.

10. Dresser ensuite la purée d’artichaut, les demis artichauts puis les noisettes torréfiée.

11. Finissez avec le jus d’agneau et quelques branches de romarin.