Recette d'épaule d'agneau de lait des Pyrénées cuite en croûte de sel et paprika fumé - Restaurant "Temps à Nouveau" Bordeaux

La marinade

1. Peler l’ail et les faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Zester deux citrons. Garder le jus d’un citron pour les petits champignons d’accompagnement.

2. Mélanger pineau, sauce soja et cumin et faire mariner l’épaule dedans au moins 12h en prenant soin de la retourner au moins une fois

La Croûte de sel

1. Dans un grand bol, mélanger le gros sel, les blancs d’œuf, les baies roses, le poivre malabar  et l’eau.

2. Pétrir pour bien mélanger. Il est essentiel que la pâte soit ferme, pas trop humide ni trop collante, sinon l’agneau sera cuit à la vapeur et non rôti. Si nécessaire, incorporer de la farine supplémentaire pour obtenir une pâte ferme.

3. Etaler la pâte pour qu’elle soit assez large pour envelopper l’agneau.

4. Enrouler complètement l’agneau dans la pâte à sel, en vous assurant qu’elle soit bien scellée et le placer sur une plaque allant au four. Cette étape peut être réalisée plusieurs heures à l’avance.

Cuisson

1. Préchauffer votre four à 180°C.

2. Faire rôtir l’agneau pendant au moins 30 mn.

3. Couvrir

4. Faire cuire pendant 2h supplémentaires.

5. Pendant ce temps, préparer les pommes de terre nouvelles en persillade (persil haché) et champignons 

6. Ces pommes de terre nouvelles sont cuites sur un lit de romarin et une gousse ou deux d’ail et quelques cuillères d’eau dans une cocotte bien fermée. Commencer 5 min sur une feu vif puis baisser le feu et faire cuire à feu très doux pour le reste de la cuisson. Arrêter leur cuisson après 15 min et laisser en cocotte jusqu’au moment de servir.

7. Les petits champignons de Paris sont cuits rapidement dans une poêle avec le jus de citron.

Pour servir

1. Couper la croûte et retirer l’agneau. Jeter la croûte.

2. Couper la viande en tranches et servir avec les pommes de terre nouvelles, les petits champignons de Paris.