Recette de gigot d'Agneau de lait des Pyrénées sauce Oloronaise

1. Faites tremper les haricots dans de l'eau pendant 1 nuit. Changez l'eau 2 ou 3 fois pour éviter la fermentation.

2. Le lendemain, émincez très finement les 4 oignons frais et la carotte. Faites-les fondre avec un peu de graisse de canard (Henri utilise de la graisse de confit, plus parfumée), ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, les haricots et remuez bien.

3. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 environ. Faites-les fondre avec un peu de graisse les échalotes finement ciselées, déglacez avec le Jurançon, puis versez le jus de viande et laissez mijoter doucement.

4. Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites rissoler le poivron coupé en petits dés, en fin de cuisson, ajoutez la persillade, remuez, salez et coupez le feu. Réservez. Préchauffez le four à 200°C ventilé. Pelez et coupez les gousses d'ail en quatre.

5. Faites quelques entailles dans la chair du gigot et enfoncez dans chaque entaille 2 grains de poivre et 1/4 de gousse d'ail. Huilez généreusement le gigot, salez et enfournez. Laissez cuire 20-25 minutes (il doit commencer à dorer).

6. Baissez le four à 130°C et laissez cuire encore 25 minutes. En fin de cuisson, filtrez la sauce, ajoutez un cèpe et foulez bien au pilon pour récupérer le sucs du cèpe et des échalotes.

7. Découpez le gigot, réchauffez à la poêle le reste de cèpes, les raisins et les poivrons et servez, accompagné des haricots auxquels vous aurez ajouté le jus de cuisson un peu dégraissé.