Selle d’agneau, carottes et coques fumées, Géranium Rosat

Agneau

1. Enrouler la selle d’agneau dans du film alimentaire.
2. Faites le cuire sous vide à basse température à 54° pendant 45 min.

Pralin d’ail

1. Taillez l’ail en petits dés, ajouter le gingembre en morceaux puis les blanchir séparément en 3 fois.
2. Déposer le tout sur un tapis en silicone et placez le au four à 170° pendant 7 min.
3. Laissez la préparation refroidir, puis concassez.

Purée de carottes

1. Epluchez et taillez les carottes en petits dés.
2. Réalisez une cuisson à l’anglaise en les faisant cuire dans de l’eau bouillante salée.
3. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, elles doivent être fondantes.
4. Une fois cuites, mettre les carottes dans le bol du mixeur.
5. Laisser infuser le géranium rosat dans le dashi pendant 15 minutes environ.
6. Mélangez et servez chaud.

Brunoise de carottes

1. Epluchez et taillez les carottes en brunoise.
2. Placez les carottes, une feuille de géranium rosat, un trait d’huile d’olive, un trait de vinaigre, de gingembre et de sel dans un sac de congélation.

Jus réduit

1. Placer la parure d’agneau dans une cocotte et faites le colorer avec du beurre à 200° pendant 25 min.
2. Terminez la coloration à 160° pendant 20 min.
3. Dégraissez la cocotte et pincez les sucs.
4. Ajoutez la garniture aromatique à la préparation et faites suer.
5. Déglacez au vin blanc, faites réduire puis ajouter la remouille.
6. Faites cuire la préparation dans une casserole à 97° pendant 30 min.
7. Laissez là infuser à couvert pendant 30 min. Faites la passer au chinois puis réservez au frais pendant 12h.
8. Dégraissez la préparation puis faites la réduire dans une casserole.

Coques

1. Placez les coques dans une casserole et faites les cuire à veuf vif avec un fond de vin blanc.
2. Mettez les à fumer dans un fumoir.