Recette selle d'agneau façon belle époque, tarte fine aux champignons pommes de terre soufflées

Foie gras

1. laisser le foie gras reprendre une température ambiante.
2. Assaisonner le foie gras de 9g de sel, 4g de poivre et 2g de sucre pour 1kg de foie gras.
3. Étaler le foie gras sur du film sans l’abîmer de façon à faire un rouleau de 2cm de diamètre.
4. Laisser reprendre au frais 15min.
5. Le cuire à 80° au four dans un bain marie pendant 15min.
6. Le sortir et congeler.

Duxelles de champignons

1. Hacher au couteau ou hachoir les champignons bien fin ainsi que les échalotes.
2. Mettre un fond d’huile de tournesol à chauffer et y mettre le mélange.
3. Laisser cuire doucement à feu doux pendant 2h tout en remuant de temps en temps.

Compotée d’oignons rouges

1. Émincer finement les oignons.
2. Faire suer avec une pincée de sel.
3. Après 15 min de cuisson déglacer avec le vinaigre.
4. Laisser compoter 1h en tournant de temps en temps.

Farce fine

1. Dans un mixeur, hacher les blancs de poulet avec le sel fin.
2. Verser la crème liquide en 3 fois, en mixant très rapidement.
3. Après chaque ajout de crème, bien racler les bords du bol.
4. Ajouter les 150g de duxelles froide.
5. Filmer la farce et laisser reposer au frais pendant au moins 1h.

Selle d’agneau

1. Demander à votre boucher de désosser la selle tout en gardant les os.
2. Battre les deux morceaux de peau de la selle et la quadriller sans la trouer.
3. La farcir avec la farce fine, incorporer le foie gras au milieu, recomposer la selle, envelopper de crépine.
4. La ficeler comme un gigot en laisser poser au frais.

Jus d’agneau

1. Casser les carcasse et émincer l'échalote.
2. Colorer les os doucement dans un fond d’huile, après une belle caramélisation ajouter la garniture aromatique et mouiller fond de veau.
3. Laisser cuire 2h.
4. Passer au chinois et laisser réduire à glace.

Purée d’épinards

1. Blanchir les épinards 2min.
2. Mettre en glaçante.
3. Laisser bien égoutter puis mixer avec l’huile 2min afin d’obtenir une purée bien lisse.

Royale de champignons

1. -Mixer 100g de duxelles pendant 2 min de façon à obtenir une purée bien lisse puis mélanger avec la crème et l'œuf.
2. Graisser les moules demi sphère de 4 cm de diamètre et couler l’appareil dedans.
3. Laisser cuire 15 min dans un bain marie à 80 degrés.

Tarte fine

1. Coller les deux feuilles de brick avec le beurre, étaler au pinceau.
2. Emporte-pièce de 7cm de diamètre.
3. Placer dans un moule cannelé a tarte fine, en remettre un par-dessus et laisser cuire à 160° pendant 8min.

Cuisson selle d’agneau

1. Colorer à feu moyen toute les faces assaisonnées.
2. Mettre au four 10min a 170° sur une grille.
3. Sortir du four, déficeler, recouvrir d’aluminium et laisser reposer 10 min
4. Couper en médaillon en 3 cm d’épaisseur.

Montage tarte fine

1. Disposer de la compotée d’oignon en fond avec une pincé de noisettes concassées, y poser la royale de champignons puis râper une noisette afin de recouvrir l’ensemble de la tartelette.

Pommes de terre soufflées

1. Éplucher les pommes de terre.
2. Les tailler à la mandoline d’une épaisseur de 3mm.
3. Emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
4. Mettre la friteuse a 130°.
5. Plonger 6 morceaux à la fois tout en remuant l’huile.
6. Les sortir dès qu’elles soufflent.
7. Faire un deuxième bain a 180°.
8. Les plonger, les sortir dès qu’elles sont dorée et mettre sur du papier absorbant.