Préparation
Préparations préliminaires
- Désosser soigneusement la carré, le dégraisser.
- Réaliser un fond en faisant revenir les os, la carotte, mouiller abondamment avec de l'eau.
- Ajouter l'oignon, la tête d'ail, le bouquet garni.
- Saler et poivrer puis laisser cuire environ 2h minimum.
Farce poire/coing
- Peler le coing et les poires.
- Epiner et découper en cubes puis les mettre à cuire doucement avec l'eau, le sucre, la branche de romarin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une compotée.
- Réserver.
Croûte d'herbes
- Passer au pilon les herbes et l'ail
- Ajouter à cette mixture la chapelure et l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une pâte
- Réserver
Purée de potimarron
- Laver le potimarron, retirer les graines.
- Le tailler en cubes grossièrement ainsi que les pommes de terres épluchées, les gousses d'ail et l'échalotte.
- Ajouter de l'eau et du lait à niveau, une noix de beurre, sel, poivre et cuire afin que la pointe du couteau s'insère facilement dans les aliments.
- Mixer en purée, ajouter de la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au chaud.
Carré d'agneau
- Préchauffer le four à 210°.
- Aplatir la carré d'agneau.
- Intégrer à la spatule ou à l'aide d'une cuillère la farce de coing.
- Enrouler le carré, le ficeler, le rouler intégralement dans la pommade d'herbes.
- Déposer dans la plaque à rôtir avec un peu d'huile.
- Enfourner le carré pendant environ 20min en le retournant à mi-cuisson.
- Passer le fond d'agneau dans une casserole avec une branche de romarin et faire réduire, passer de nouveau.
- Réduire, lier au beurre si besoin, réserver au chaud.
- Tailler 3 tranches de panisse d'environ 8mm.
- Les frire à la poêle avec un filet d'huile jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
Dressage
- Ajouter un peu de romarin frais dans le jus et découper le rôtis en 3 ou 4 tranches suivant la longueur et la taille désirée.
- Disposer le jus au fond de l'assiette, disposer l'agneau comme des makis.
- Déposer sur le coté une tranche de panisse, une cuillère à soupe de purée et renouveler l'opération soit en hauteur, soit en éventail.
- Décorer avec de belles tranches de romarins.
carré d'AGNEAU en croûte d'herbes, farce poire/coing, mille-feuille de panisse à la purée de potimarron, jus d'agneau corsé au romarin
par le restaurant Bertoni
Difficulté
Moyenne
Préparation
2h
Cuisson
30min
À table
2 personnes
Ingrédients
1 carré d'agneau de lait des Pyrénées
Huile de tournesol
Sel et poivre
Beurre
Croûte d'herbes
Ciboulette
Persil
Romarin
Ail
Huile d'olive
Chapelure
Farce poire/coing
1 coing
2 poires
De l'eau
Du sucre
1 branche de romarin
Sel et poivre
Jus de cuisson
Os de l'agneau
Oignon
Carotte
Bouquet garni
Ail
Eau
Mille-feuille à la purée de potimarron
1 potimarron
600g de pommes de terres
2 gousses d'ail
1 échalotte
Lait
Beurre
Crème
3 tranches de panisse
