recette Épaule d’agneau rôtie et saucisse au chou vert, kaesknepfle au raifort, petit navet caramélisé et jus au tamarin.

1. La veille, Désosser l'épaule.
2. Mettre à mariner la viande à plat avec les huiles, le persil haché et le raifort râpé
3. Le jour même, faire deux rôtis avec le haut de l'épaule, le côté chaire à l'intérieur, sans enlever complètement la marinade
4. Bien ficeler et réserver au froid
5. Hacher les 800g de viande restante 
6. Ajouter 400g de feuilles de chou préalablement blanchies
7. Ajouter sel et poivre
8. Façonner les saucisses avec les boyaux.
9. Réserver au frais.
10. Colorer les os au four
11. Dans une casserole, couper grossièrement les oignons et bien les faire colorer
12. Ajouter l'ail, le concentré, le reste de la marinade et mouiller à l'eau à hauteur.
13. Laisser cuire à petite ébullition jusqu'à diminution d'un tiers du volume.
14. Passer au chinois étamine et terminer avec la pâte de tamarin à convenance

Kaseknepfle

1. Mélanger les ingrédients, râper le raifort et ajouter au mélange.
2. Faire bouillir un gros volume d'eau salée.
3. Faire des quenelles à la cuillère avec l'appareil et les plonger dans l'eau bouillante une à une. 
4. Dès qu'elles remontent à la surface, les plonger dans l'eau glacée, égoutter et réserver au frigo.