recette carré d'agneau des Pyrénées, saveur de sous bois en croûte de cèpes, purée truffée

Préparation

L'épaule d'agneau

  1. Préparer le carré et le tailler en 4 portions.
  2. Avec les parures, préparer un jus.

La purée

  1. Mettre en cuisson les pommes de terre dans l'eau salée
  2. Réaliser la purée râper un peu de truffe dedans - une fois terminé, réserver.

Croûte de cèpes

  1. Ramollir le beure dans un saladier à la main.
  2. Faire sauter les 2/3 des cèpes et hacher les.
  3. Mélanger tous les ingrédients afin que tout soit bien incorporé.
  4. Etaler entre deux feuilles de cuissons à environ 2 millimètres et mettre au frais
Cuisson
  1. Une fois que la croûte a durcis au frais, taillez la pour obtenir des portions de carré.
  2. Mettre en cuisson 15min à 180°C.
Finitions et présentation
  1. Dresser, décorer avec le reste de cèpes, la truffe en lamelles et le jus.
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carré d'AGNEAU DES PYRéNéEs, saveur de sous bois en croûte de cèpes, puréé truffée

par Vincent Voisin, Le Temps à nouveau

Difficulté

Difficile

Préparation

2h

Cuisson

15min

À table

2 personnes

Ingrédients

1 carré d’Agneau de lait des Pyrénées


Pour la purée :

500g de pommes de terre

125g de beurre 

100g de lait entier

20g d'huile de truffe

 

Pour la croûte de cèpes :

100g de beurre

150g de chapelure

100g de cèpes

10g de thym

 

Décoration

100g de cèpes bouchon

1 truffe

Il vous faut ...