Préparation
- Faites dégorger les ris d'agneau dans un grand récipient d'eau claire pendant 1h. Mettez ensuite les ris dans une casserole à bord haut. Mouillez d'eau à hauteur et portez à ébullition, puis retirez du feu. Immergez ensuite les ris dans un bain d'eau glacée. Épluchez-les délicatement à la main, puis mettez-les dans un linge et placez une presse (pas trop lourde) par-dessus.
- Remplissez un saladier d'eau et ajoutez-y le jus de 1 citron. Tournez les artichauts (ôtez la queue, les feuilles et le vert) et éliminez le foin. Plongez les artichauts dans l'eau citronnée au fur et à mesure. Émincez ensuite 6 fonds d'artichaut et laissez le dernier de côté.
- Pelez et émincez l'oignon. Faites-le suer dans une casserole à bord haut avec 50 g de beurre, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les artichauts émincés et salez légèrement. Mouillez d'eau à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire environ 30 minutes. Une fois les artichauts compotés, mixez-les et rectifiez l'assaisonnement au besoin.
- Réalisez le sablé au bleu. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Mélangez tous les ingrédients au batteur dans la cube d'un robot ménager, puis finissez de pétrir à la main. Étalez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, puis enfournez pour 15 minutes de cuisson.
- Faites chauffer un peu d'huile d'arachide dans une sauteuse. Assaisonnez les ris d'agneau, puis faites-les colorer dans la sauteuse, d'abord sur une face. Ajoutez un peu de beurre et, une fois celui-ci fondu, arrosez régulièrement les ris pour terminer leur cuisson. Comptez 4 ou 5 minutes de cuisson, les ris doivent rester moelleux.
- Découpez le fond d'artichaut mis de côté en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Arrosez-les aussitôt du jus de citron restant et d'huile de noisette. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Sur chaque assiette de service, déposez 2 cuillerées de purée d'artichauts, puis posez joliment les ris d'agneau par-dessus. Arrosez de jus, puis agrémentez de petits morceaux de sablé et de quelques tranches fines d'artichaut cru. Ajoutez quelques feuilles de mizuna.
ris d'AGNEAU DE LAIT DES PYRénées aux artichauts cuits-crus et sablé au bleu d'Auvergne
par AREOVLA
Difficulté
Moyenne
Préparation
30 min
Cuisson
1 h
À table
4 personnes
Ingrédients
800g de ris
2 citrons
7 artichauts
1 oignon
1cl d'huile de noisette
Roquette
Beurre
Huile d'arachide
Sel, poivre
25g de farine
30g de bleu d'Auvergne
25g de poudre de noisette
