Recette - Tataki d'Agneau de lait des Pyrénées au romarin et ail noir

1. Désosser le gigot d'agneau de lait des Pyrénées.
   
   
2. ficeler le gigot de façon à faire un boudin de taille égale.

La marinade 

1. Mettre le rôti de gigot d'agneau dans un plat.
2. Faire sécher une partie du romarin au four à 100° pendant quelques minutes.
3. Verser de la sauce soja sur le rôti de façon à le recouvrir.
4. Ajouter le romarin frais et séché, poivre de Timut, sel et piment d'Espelette.
5. Laisser mariner au frais pendant 48h.

Le Tataki d'agneau

1. Egoutter le rôti d'agneau sur une grille pour retirer l'excédent de marinade.
2. Colorer le morceau sur toutes les faces de façon à ce qu'il ait une légère cuisson de 2/3 min et un cœur bien rosé.
3. Laisser reposer sur une grille au frais pour que le morceau soit bien figé et facilite la découpe.

Le condiment à l'ail noir

1. Dans un bol, écraser 2 gousses d'ail noir par personne.
2. Ajouter un jaune d'œuf, le sel, le poivre, le piment d'Espelette.
3. Monter la mayonnaise à l'huile.

Finitions et présentation

1. Déficeler le rôti d'agneau et couper des tranches fines (environs 100g par personne).
2. Dans une assiette, déposer une cuillère de condiment à l'ail noir. Faire une virgule avec le dos de la cuillère.
3. Disposer des tranches de tataki dessus de manière à donner du volume.
4. Réaliser une petite quenelle de condiment à l'ail noir et la déposer à côté du tataki.
5. Déposer quelques graines de sarrasin torréfiée sur le tataki pour apporter du croquant, un tour de poivre et quelques herbes fraîches de votre choix.