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Préparation

L'artichaunade

  1. Faire cuire les fonds d'artichauts à la vapeur.
  2. Laisser refroidir.
  3. Mixer les fonds d'artichauts avec le basilic et le jus de citron jusqu'à obtention d'une purée.
  4. Ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer.
  5. Réserver au frais pendant 3h.

Le Maki de selle d'agneau

  1. Désosser la selle , conserver les os pour le jus.
  2. Rouler la selle en ballotine et ficeler.
  3. Cuire sous vide à basse température à 55° pendant 45 min.
  4. Refroidir.
  5. Préparer une feuille de Nori, rouler la ballotine assaisonnée dans la feuille.
  6. Détailler en tronçons.

Le jus réduit d'agneau

  1. Dans une grande casserole, mettre un fond d'huile et faire dorer les os d'agneau.
  2. Ajouter l'oignon et la carotte. Faire revenir quelques minutes.
  3. Ajouter le bouquet garni, mouiller à hauteur.
  4. Laisser mijoter.

Finitions et présentation

  1. Dans une assiette, déposer une quenelle d'artichaunade.
  2. Placer le maki de selle d'agneau.
  3. Ajouter l'oignon frit et l'oignon cébette. 
  4. Verser le jus réduit dans une saucière.

MAKI DE SELLE D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES, ARTICHAUNADE,JUS REDUIT D'AGNEAU

par Paul Gouzien, l'Opus 34

Difficulté

Moyenne

Préparation

1h

Cuisson

1h30

À table

4 personnes

Ingrédients

Artichaunade

250g de fond d'artichauts

3 brins de basilic

2 càs d'huile d'olive

1/2 citron

Fleur de sel, poivre

Selle d'agneau de lait des Pyrénées

1 selle d'agneau 

Feuilles de Nori

Jus réduit d'agneau 

parures d'agneau

1 carotte

1 oignon

Bouquet garni

Huile d'olive

Sel, poivre

Décoration

Oignons frits

1 oignon cébette