Recette - Maki de selle d'agneau basse température, artichaunade, jus réduit d'agneau

L'artichaunade

1. Faire cuire les fonds d'artichauts à la vapeur.
2. Laisser refroidir.
3. Mixer les fonds d'artichauts avec le basilic et le jus de citron jusqu'à obtention d'une purée.
4. Ajouter l'huile d'olive. Saler, poivrer.
5. Réserver au frais pendant 3h.

Le Maki de selle d'agneau

1. Désosser la selle , conserver les os pour le jus.
2. Rouler la selle en ballotine et ficeler.
3. Cuire sous vide à basse température à 55° pendant 45 min.
4. Refroidir.
5. Préparer une feuille de Nori, rouler la ballotine assaisonnée dans la feuille.
6. Détailler en tronçons.

Le jus réduit d'agneau

1. Dans une grande casserole, mettre un fond d'huile et faire dorer les os d'agneau.
2. Ajouter l'oignon et la carotte. Faire revenir quelques minutes.
3. Ajouter le bouquet garni, mouiller à hauteur.
4. Laisser mijoter.

Finitions et présentation

1. Dans une assiette, déposer une quenelle d'artichaunade.
2. Placer le maki de selle d'agneau.
3. Ajouter l'oignon frit et l'oignon cébette. 
4. Verser le jus réduit dans une saucière.