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Préparation

Selle d'agneau farcie de ses ris et pieds à la truffe noir

  1. Faire une farce fine avec le maigre d'agneau, les ris et les pieds taillés en petits morceaux.
  2. Couper de la truffe en brunoise, ajouter une belle pincette de ciboulette. Assaisonner.
  3. Mélanger le tout et former des boudins dans du film alimentaire.
  4. Cuire les boudins dans une eau à 64° en 15 min.
  5. Désosser la selle d'agneau et insérer la farce cuite.
  6. Ficeler et saisir sur toutes les faces.
  7. Mettre sous vide et cuire sous vide à 64° pendant 30 min.

Jus d'agneau à la cebette et foie gras

  1. Faire colorer les parures d'agneau dans une casserole avec de l'huile, les oignons et la tête d'ail.
  2. Déglacer avec le fond blanc et laisser réduire jusqu'à consistance.
  3. passer au chinois et réserver jusqu'à l'envoi.
  4. A l'envoi, monter le sauce avec l'escalope de foie gras et la cebette fraîchement coupée.

Cornet de pomme de terre, glace à l'ail noir

  1. Détailler la pomme de terre en filaments à l'aide d'un coupe légume japonais et enrouler autour d'un cône en inox.
  2. Badigeonner de beurre fondu et faire frire à 165°.
  3. Réunir l'ail noir et la crème dans un pacojet et congeler.
  4. Pacocer au dernier moment et remplir le cornet de glace à l'ail noir.

Tatin d'échalotes

  1. Réaliser un caramel et le déposer dans 4 moules en inox.
  2. Ranger les échalotes confites dedans et mettre au four à 175° pendant 15 min.
  3. Démouler sur un disque de pâte brisée préalablement cuite.

Finitions et présentation

  1. Détailler une tranche de 2cm dans la selle juste sortie de cuisson.
  2. Déposer un peu de jus devant celle-ci.
  3. Dresser harmonieusement le cornet de glace à l'ail et la tatin d'échalotes.
  4. Terminer avec quelques herbes.

SELLE D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES FARCIE DE SES RIS ET PIEDS A LA TRUFFE NOIRE,JUS D'AGNEAU AUX CEBETTES ET FOIE GRAS. Cornet de pomme de terre glace à l'ail noir, tatin d'échalotes

par Christophe Girardot , Le Paradoxe

Difficulté

Grande

Préparation

45 min

Cuisson

2h

À table

4 personnes

Ingrédients

Selle d'agneau , ris et pieds

1 selle d'agneau de lait des Pyrénées

40g de ris d'agneau blanchis

40g de pieds d'agneau pochés 2h

50g de maigre d'agneau

20g de truffe mélanosporum

15g de ciboulette ciselée

sel,poivre

Jus d'agneau

1L de fond blanc

300g de parures d'agneau

2 oignons ciselés

1 tête d'ail

1 escalope de foie gras

1/2 botte de cebette

Cornet pomme de terre et glace à l'ail noir

200g de pomme de terre

50g de beurre

150g d'ail noir

150g crème liquide

Tatin d'échalotes

100g de pâte brisée

200g d'échalotes confites sous vide 

20g de sucre roux