
Préparation
Désosser la selle d'agneau. Conserver les os pour réaliser le jus d'agneau.
Le jus d'agneau
- Faire revenir les os d'agneau dans une casserole avec un fond d'huile.
- Ajouter une demie tête d'ail, 1 poireau, 1 carotte et 1 oignon.
- Faire cuire jusqu'à coloration des sucs.
- Mouiller à hauteur, ajouter le thym, le romarin.
- Laisser sur feu moyen pendant 3 à 4 h.
- Décanter au chinois et faire réduire le jus jusqu'à il est une consistance sirupeuse.
- Délayer la fécule de pomme de terre à l'eau.
- Lier le jus à la fécule de pomme de terre.
- Rectifier l'assaisonnement.
Le caviar d'aubergines
- Laver les aubergines et les couper en 2.
- Prélever une fine tranche dans la longueur de chaque moitié d'aubergine. Réserver pour les tuiles.
- Quadriller la chair, arroser d'huile d'olive, sel, piment d'Espelette.
- Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
- Prélever la chair d'aubergine et la mettre dans un saladier. Conserver la peau à côté pour le dressage.
- Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin et les amandes.
- Dans le saladier, mélanger la chair d'aubergine avec les pignons, les amandes, le persil haché.
- Mettre le caviar dans la peau d'aubergine. réserver pour le dressage.
L'œuf parfait
- Cuire les œufs avec leurs coquilles au four vapeur à 63° pendant 1h30.
La tuile d'aubergine
- Tailler finement l'aubergine dans sa longueur et faire cuire à la plancha jusqu'à coloration.
La selle d'agneau
- Assaisonner la viande et la saisir dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre. Bien colorer sur toutes les faces.
- Nourrir la viande en l'arrosant avec de la matière grasse.
La mousseline aux piquillos
- Faire cuire 1 pomme de terre à l'eau.
- Mixer tant qu'elle est chaude avec de l'huile d'olive, du sel, du piment d'espelette et des piquillos.
La mousseline aux petits pois
- Faire cuire 1 pomme de terre à l'eau.
- Cuire les petits pois dans l'eau frémissante pendant 3 minutes.
- Mixer la pomme de terre avec les petits pois, l'huile, sel et poivre.
Finitions et présentation
- Tailler l'agneau puis le disposer dans l'assiette.
- Dresser l'aubergine avec l'œuf parfait.
- Surmonter l'œuf de la tuile d'aubergine.
- Décorer d'une fine lamelle de betterave.
- Faire des points de façon harmonieuse avec les mousselines verte et rouge.
- Mettre le jus dans un récipient à part.
NOISETTE D'AGNEAU DELAIT DES PYRENEES, CAVIAR D'AUBERGINEs AUX PIGNONS ET AMANDES, OEUF PARFAIT ET JUS D'AGNEAU AU THYM ET ROMARIN

par Arnaud Chartier, Le Pitey

Difficulté
Moyenne

Préparation
1h30

Cuisson
4 heures

À table
4 personnes
Ingrédients
1 selle d'agneau ou les carrés
2 aubergines
1 poireau
1 oignon
1/2 tête d'ail
1 carotte
1 betterave chioggia
4 oeufs
& c.s Fécule de pomme de terre
Amandes
Pignons de pin
Ciboulette
Persil
Romarin
Thym
Sel,piment d'Espelette
Huile
2 pommes de terre
2 à 3 piquillos
Petit-pois