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Préparation

Désosser la selle d'agneau. Conserver les os pour réaliser le jus d'agneau.

    Le jus d'agneau

    1. Faire revenir les os d'agneau dans une casserole avec un fond d'huile.
    2. Ajouter une demie tête d'ail, 1 poireau, 1 carotte et 1 oignon.
    3. Faire cuire jusqu'à coloration des sucs.
    4. Mouiller à hauteur, ajouter le thym, le romarin.
    5. Laisser sur feu moyen pendant 3 à 4 h.
    6. Décanter au chinois et faire réduire le jus jusqu'à il est une consistance sirupeuse.
    7. Délayer la fécule de pomme de terre à l'eau.
    8. Lier le jus à la fécule de pomme de terre.
    9. Rectifier l'assaisonnement.

    Le caviar d'aubergines

    1. Laver les aubergines et les couper en 2. 
    2. Prélever une fine tranche dans la longueur de chaque moitié d'aubergine. Réserver pour les tuiles.
    3. Quadriller la chair, arroser d'huile d'olive, sel, piment d'Espelette.
    4. Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
    5. Prélever la chair d'aubergine et la mettre dans un saladier. Conserver la peau à côté pour le dressage.
    6. Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin et les amandes.
    7. Dans le saladier, mélanger la chair d'aubergine avec les pignons, les amandes, le persil haché.
    8. Mettre le caviar dans la peau d'aubergine. réserver pour le dressage.

    L'œuf parfait

    1. Cuire les œufs avec leurs coquilles au four vapeur à 63° pendant 1h30.

    La tuile d'aubergine

    1. Tailler finement l'aubergine dans sa longueur et faire cuire à la plancha jusqu'à coloration.

    La selle d'agneau

    1. Assaisonner la viande et la saisir dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre. Bien colorer sur toutes les faces.
    2. Nourrir la viande en l'arrosant avec de la matière grasse.

    La mousseline aux piquillos

    1. Faire cuire 1 pomme de terre à l'eau.
    2. Mixer tant qu'elle est chaude avec de l'huile d'olive, du sel, du piment d'espelette et des piquillos.

    La mousseline aux petits pois

    1. Faire cuire 1 pomme de terre à l'eau.
    2. Cuire les petits pois dans l'eau frémissante pendant 3 minutes.
    3. Mixer la pomme de terre avec les petits pois, l'huile, sel et poivre.

    Finitions et présentation

    1. Tailler l'agneau puis le disposer dans l'assiette.
    2. Dresser l'aubergine avec l'œuf parfait.
    3. Surmonter l'œuf de la tuile d'aubergine.
    4. Décorer d'une fine lamelle de betterave.
    5. Faire des points de façon harmonieuse avec les mousselines verte et rouge.
    6. Mettre le jus dans un récipient à part.

    NOISETTE D'AGNEAU DELAIT DES PYRENEES, CAVIAR D'AUBERGINEs AUX PIGNONS ET AMANDES, OEUF PARFAIT ET JUS D'AGNEAU AU THYM ET ROMARIN

    par Arnaud Chartier, Le Pitey

    Difficulté

    Moyenne

    Préparation

    1h30

    Cuisson

    4 heures

    À table

    4 personnes

    Ingrédients

    1 selle d'agneau ou les carrés

    2 aubergines

    1 poireau

    1 oignon

    1/2 tête d'ail

    1 carotte

    1 betterave chioggia

    4 oeufs

    & c.s Fécule de pomme de terre

    Amandes

    Pignons de pin

    Ciboulette

    Persil 

    Romarin

    Thym

    Sel,piment d'Espelette

    Huile 

    2 pommes de terre

    2 à 3 piquillos

    Petit-pois