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Préparation

Ris d'agneau de lait des Pyrénées

  1. Mettre les ris d'agneau à tremper dans l'eau froide légèrement vinaigrée (1 c.s par litre). Laisser dégorger en changeant l'eau 1 ou 2 fois si nécessaire jusqu'à ce que les ris deviennent bien blancs. Réaliser cette opération 5 heures à l'avance.
  2. Faire blanchir : mettre dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition en les remuant de temps en temps, sans les écorcher.
  3. Retirer et passer sous l'eau froide pour les rafraîchir.
  4. Egoutter, retirer les nerfs, les petites peaux et le gras qui pourraient adhérer aux ris.
  5. Réserver.

Duxelle de champignons

  1. Nettoyer les champignons, couper le pied terreux et laver rapidement.
  2. Hacher finement y compris les pieds.
  3. Peler et hacher finement l'oignon et les échalotes.
  4. Faire chauffer le beurre dans une casserole. Surveiller pour qu'il ne colore pas. 
  5. Ajouter l'oignon et les échalotes hachées. Faire cuire doucement pendant 3 à 4 min.
  6. Ajouter les champignons et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.
  7. Saler, poivrer. Ajouter le persil, remuer et retirer du feu.

Purée d'ail 

  1. Séparer les gousses des têtes d'ail en enlevant les peaux superficielles tout en prenant soin de bien laisser les gousses d'ail en chemise.
  2. Mettre dans une grande casserole d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes. Egoutter.
  3. Répéter l'opération 4 fois.
  4. Retirer les peaux et couper les gousses en deux pour vérifier qu'il n'y ait pas de germes. Retirer les germes si nécessaire.
  5. Mixer la chair des gousses d'ail avec 100g de brousse de brebis. Saler, poivrer.

Finitions et présentation

  1. Ans une poêle bien chaude, laquer les ris d'agneau avec le Petimezi.
  2. Disposer la duxelle de chamignons au centre de l'assiette.
  3. Déposer 2 à 3 ris d'agneau dessus.
  4. Faire des points de purée d'ail autour des ris de façon harmonieuse.

RIS D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES LAQUE AU PETIMEZI, PUREE D'AIL ET BROUSSE DE BREBIS, DUXELLE DE CHAMPIGNONS

par Gabriel Gette, Café Lavinal

Difficulté

Moyenne

Préparation

1h

Cuisson

45 min

À table

4 personnes

Ingrédients

400g de ris d'agneau de lait des Pyrénées
10cl de Petimezi

200g d'ail

100g de brousse de brebis

500g de champignons de Paris

1 oignon

2 échalotes

30g de beurre

10g de persil haché

Vinaigre blanc

Sel, poivre