Recette - Selle d'Agneau de lait des Pyrénées à l'oseille en deux façons, crème de persil, pommes soufflées, condiment oseille et ail noir

Farce aux fruits secs et à l'oseille

1. Faire revenir un oignon haché, déglacer et flamber au cognac. Ajouter les pignons, les dattes, les figues hachées et le pain de mis coupé en cubes.
2. Mixer le tout au blender et réserver.

Selle d'agneau de lait des Pyrénées

1. Parer la selle, garder de côté une partie des panoufles, la désosser, la farcir avec la farce.
2. Ajouter les feuilles d'oseille, rouler et ficeler.
3. Mettre la selle sous vide à 59° et cuire pendant 45 min.
4. Au moment du dressage, la faire dorer à la poêle au beurre mousseux avec une gousse d'ail et une branche de thym.

Cromesquis de panoufles

1. Couper les panoufles en petits cubes. Faire revenir avec les pignons, une demi-oignon haché, mouiller avec du fond de veau à hauteur.
2. Laisser réduire et confire sur le coin du feu.
3. Quand la viande est confite, laisser refroidir et ajouter l'oseille émincée.
4. Faire 4 boules et placer au congélateur.
5. Paner à l'anglaise dans une huile à 170°.

Condiment oseille et ail noir

1. Mixer avec un mixeur plongeant les œufs mollets avec la pâte d'ail noir , 100g d'oseille et le vinaigre de Xeres.
2. Continuer de mixer avec l'huile de pépin de raisins.
3. Passer au chinois la préparation et mettre en pipette.

Oignons caramélisés

1. Eplucher et couper en 2 six petits oignons
2. Les colorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile sur le côté plat.
3. Les retourner et les arroser avec du beurre mousseux pour leur donner une jolie coloration.

Purée d'oseille et d'épinards

1. Blanchir 100g d'oseille et 100g d'épinards.
2. Egoutter, saler, mixer finement.

Pommes soufflées

1. Tailler la pomme de terre Bintje en 8 tranches de 3 à 4 mm avec une mandoline.
2. Les passer dans un emporte-pièce rond.
3. Les faire frire 3 à 4 min dans un bain de friture à 150° en les remuant.
4. Les passer aussitôt dans un bain d'huile à 180°. Normalement, elles doivent souffler.
5. Réserver pour le dressage du plat.

Crème de persil racine

1. Eplucher et cuire en vapeur les persils racines.
2. Saler et mixer avec un peu de crème liquide jusqu'à avoir une consistance lisse.

Finitions et présentation

1. Dans une assiette, dresser ne cuillère à soupe de purée de persil racine. Avec le dos de la cuillère, dessiner une virgule avec la purée.
2. Déposer dessus, 2 pommes soufflées ainsi que 2 petits oignons caramélisés.
3. Avec la pipette, faire des points de condiments oseille et ail noir autour de la purée.
4. A côté, disposer une tranche de selle d'agneau farcie ainsi qu'un cromesquis.
5. Ajouter un peu de crème d'oseille et d'épinard puis un peu de jus d'agneau.