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Préparation

  1. Désosser l'épaule d'agneau, la couper en gros morceaux et réserver les os pour le jus.

Effiloché d'épaule d'agneau

  1. Préchauffer le four à 150°.
  2. Faire dorer les morceaux d'agneau à feu vif pendant 5 min.
  3. Ajouter l'ail puis 1 oignon coupé en 4 puis le thym.
  4. Ajouter un verre de vin blanc. Saler, poivrer puis mélanger le tout.
  5. Couvrir et enfourner pendant 3h30 à 4h.

Jus d'agneau

  1. Dans un plat allant au four, disposer les os d'agneau de lait.
  2. Ajouter l'huile d'olive et enfourner à 200° pendant 20 min.
  3. Pendant ce temps, tailler grossièrement un oignon et une carotte.
  4. Dans une casserole, les faire revenir à feux doux avec un peu d'huile.
  5. Une fois les os bien dorés au four, déglacer le plat avec de le vin blanc pour récupérer les sucs.
  6. Verser le tout (avec les os) dans la casserole avec l'oignon et la carotte.
  7. Mouiller d'eau à hauteur et laisser réduire.
  8. Une fois bien réduit, filtrer au chinois et réserver au frais.
  9. Une fois refroidi, dégraisser le jus et le mettre à chauffer jusqu'à obtenir la consistance voulue.

Pickles de chou-fleur

  1. Couper les petites sommités du chou-fleur. Réserver les parures pour la crème.
  2. Mettre les sommités dans une boîte hermétique.
  3. Préparer la saumure : Prendre comme quantité 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre et 3 volumes d'eau. Adapter selon la quantité de chou-fleur dans la boîte.
  4. Porter la saumure à ébullition, verser sur les sommités et fermer la boîte hermétiquement aussitôt.
  5. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème de chou-fleur à la cannelle

  1. Détailler les parures de chou-fleur en fines lamelles.
  2. Emincer une échalotte.
  3. Faire revenir le tout dans une casserole. Saler et verser la crème liquide à hauteur. 
  4. Laisser cuire à feu moyen.
  5. Une fois le chou-fleur bien cuit, verser le tout dans un mixeur. Ajouter la cannelle puis mixer jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
  6. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Pâte à buns

  1. Mettre 400g de farine dans le saladier d'un robot. Ajouter une pincée de sel et la cuillère de levure déshydratée. Attention : le sel et la levure ne doivent pas se toucher.
  2. Battre 1 œuf.
  3. Mettre le robot à vitesse 1,ajouter l'œuf. Ajouter ensuite le beurre mou. Enfin ajouter le lait.
  4. Laisser tourner le robot pendant 10 min.
  5. Sortir du saladier la pâte et la laisser pousser pendant 30 minutes.

Fondue de poireau

  1. Prendre un gros poireau et enlever le vert. Puis le couper en 2 et l'émincer finement.
  2. Dans une poêle, le faire suer à feu doux avec de l'huile, du sel et du poivre.
  3. Ne pas laisser le poireau se colorer.

Préparation de la farce

  1. Dans un saladier, mélanger l'effiloché d'agneau, la fondue de poireaux et 2 c.s de crème de chou-fleur. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dressage des buns

  1. Prendre 100g de pâte à buns.
  2. Fariner le plan de travail puis étaler la pâte en forme circulaire de 0.5cm d'épaisseur.
  3. Prendre 80g de farce puis la déposer au centre de la pâte.
  4. Refermer la pâte sur elle-même puis couper l'excédant de pâte.
  5. Façonner le bun puis le déposer dans un plat huilé.
  6. Badigeonner avec 1 jaune d'œuf.
  7. Laisser pousser 20 min.
  8. Enfourner les buns dans un four chauffé à 180° pendant 20 minutes.

Finitions et présentation

  1. Prendre une cuillère de crème de chou-fleur froide ou tiède puis l'étaler de façon circulaire dans une assiette.
  2. Prendre un bun puis le couper en deux.
  3. Le disposer sur la crème de chou-fleur.
  4. Disposer quelques pickles da manière éparse.
  5. Napper de jus.

BUNS A L'EFFILOCHE D'AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES ET FONDUE DE POIREAUX, CREME DE CHOU-FLEUR A LA CANNELLE, PICKLES ET JUS D'AGNEAU

par Tomislav Bacic, 65 degrés

Difficulté

Moyenne

Préparation

1h15

Cuisson

4h

À table

4 personnes

Ingrédients

1 épaule d'agneau de lait des Pyrénées

1 bouquet de thym

1 tête d'ail 

1 verre de vin blanc

Jus d'agneau

les os de l'épaule d'agneau

1 carotte

1 oignon

1 verre de vin blanc

Pickles de chou-fleur

1 chou-fleur

100g de sucre

200g de vinaigre blanc

300g d'eau

Crème de chou-fleur

Les parures du chou-fleur

2 échalottes

1/2 L de crème liquide

Cannelle

Pâte à buns

400g de farine

1 c.c de levure boulangère

1c.s de sel

1 oeuf battu

60g de beurre mou

210g de lait

Fondue de poireau

1 gros poireau

Huile, sel, poivre